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【台湾カステラしぼむ理由を検証!】仕方ない?冷めても萎まないカステラを検証①

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ほんのり甘くてふるっふるで、シュワっシュワの食感がたまらない、「台湾カステラ」。

人気になって久しいですが、私も作ってみました!

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ほわぁ!!!

甘さ控えめで、空気のように軽い台湾カステラは、焼きたてが命。

クッキングペーパーをはがせば、ふるっふるのカステラがお目見えします。

ほわんほわんで空気だから、カロリーはゼロですよゼロ!(←ウソ)。

驚くほどシュワッと軽い生地は、冷めればしっとりフワフワで、間に生クリームを挟んだものも売られています。

だけど、オーブンから出したばかりの時はあんなに膨らんでいるのに、カステラはあっという間にしぼんでいく。

しっかりと膨らんではいるのですが、ふわふわ過ぎて、生地の下側が、全体の重さに耐えられずに潰れてしまう・・・。

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よく見ると、下側がつぶれて目が詰まっている。
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こちらは、一晩おいた後のカステラの写真。

膨らまなかったわけでもないし、真ん中が凹んでいるわけじゃない。

カステラの形は維持している。

間にクリームを挟めば、販売品と変わらない・・・、かもしれない・・。

でも、焼いたばかりの時はもっと膨らんでいて大きかった・・

これはこれで美味しいので、冷めればある程度しぼむものだと思えばそれで納得なんですが・・・。

本当にしぼんでしまうものなのか?

元々そういうものなのか??

何かが間違っているのか・・???

本物を食べたことないから分からんが、私はどうにかこうにか、焼きたての高さを維持したまま冷ましたい!

焼き縮みしてないカステラを焼きたい!!

と言う訳で検証です。

台湾カステラは、とにかくふるふるなので、重さに耐えられない??

私が出した結論からいうと

結局

全く縮まないカステラは存在しないのでは・・?中の空気も冷気で小さくなるし、少し小さくなるのは仕方ない事と割り切る

という感じです。

が、それでも今回、検証を重ねた結果、許容範囲内で納まる縮小でのカステラ制作に、私は成功しました!

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ほんの一回り弱小さくなったけど、冷めても弾力と高さを維持したカステラ

台湾カステラの一般的な材料は、サラダ油に牛乳、卵に砂糖に小麦粉です。

ベーキングパウダーなどは使用せず、メレンゲの泡のみで生地を膨張させ、使用する粉の量はわずか。

メレンゲを作る事や、粉の量が少ない所はシフォンケーキと似ているけれど、シフォンのように型を逆さにして完全に冷ましたりはせず、オーブンから出したらすぐに型から外します。

型にはパラフィン紙を使うし、型に気泡を焼き付けるような事もしません。

シフォンケーキは、そのままにしておくと膨らんだ生地が重さで沈んでしまうため、型を逆さまにして完全に冷えるまで、型から外しません。

それだけ、焼きたてはデリケートだという事ですよね。

でも、台湾カステラは、半生のようなプルプルさが味わえる焼きたてをいただくのが醍醐味。

う~ん、カステラはシフォンとも違うけど、多少の焼き縮みは仕方ないという事なのか??

という事で、一般的な失敗の例を調べてみた 

と言う訳で、一見ふわしゅわにできていると思われる台湾カステラ。

どこがいけなかったのか、一般的に何が良くないと失敗しやすいのか等を調べてみる事にしました。

こういうの、プロパティシエさんとかなら科学的に説明できるんだろうなぁ・・。 

よくある失敗例

① メレンゲの泡立てが弱すぎた。

→ これは、カステラがふくらまない  典型的な例。

② 粉が良く混ざっていない

→ 卵白の気泡を支えるのが小麦粉のグルテン。

しっかり混ざっていないと、気泡を支える事ができない。

③ 卵が古かったり、水っぽい白身のものを使用した。

→ 意外と盲点なのが、卵の質。古い卵や、夏場の水っぽい卵白だと、上手くいかないことがあるらしい・・。

プロの場合、夏場は乾燥卵白を添加して、水っぽさを補ったりするらしいけど、乾燥卵白って初めて聞いたよ、どこで売ってるの??

・・、ここで売ってた・・。⤵

アルブミナ(乾燥卵白) / 30g | バター・乳製品・油脂・卵,卵,乾燥卵白 | 通販 TOMIZ 富澤商店

cotta 乾燥卵白(メレンゲパウダー) 100g

④ 油の温度が低すぎる、または高すぎる。

→ 台湾カステラは、始めに温めた油に小麦粉をしっかりと混ぜて作ります。高い温度で、でんぷんを充分に糊化させるためです。十分に糊化したでんぷんは、水分を抱えこみ、スポンジのふくらみを助け、しっとりとした口当たりにしてくれます。糊化の時に油の温度が低いと、小麦粉が十分に糊化しない為、ふくらみが悪かったり、しっとりとした口当たりにならないこともあるんだそうな・・。

⑤ 焼きが足りない。

→ できたてはフワフワなのにしぼむのは、しっかりと焼き上げていないことが原因の事もあります。

⑥ 砂糖を減らしている。

→ 一応レシピ通りに作ってるんですが・・。お菓子を作る人は分かると思うんですが、ホームメイドでも、お菓子作りにはびっくりするほど砂糖を使います。

砂糖には、気泡を安定させたり、水分を保ったりと、お菓子作りには欠かせない様々な働きをしてくれます。自己判断で無闇に減らすと、失敗する事が多いです。

⑦ メレンゲを混ぜ込むときに、泡を潰しすぎた。

→ 粉をしっかり混ぜないと膨らみませんが、混ぜすぎても膨らまないという・・。 

⑧ 焼きあがった後、ガス抜きをしなかった。 

→ スポンジケーキなどは、焼きあがった後に、一度型ごと高い場所から落としてガス抜きをします。これをしないと、中の空気が冷えて収縮し、ちゃんと焼きあがっていても焼き縮みが起こります。

 

その他にも、急激に冷やしすぎたとか色々あるみたいなんですが、大体この辺がメジャーな失敗かと思います。 

次は、しぼまないカステラを作るために、私が準備したものを紹介します。

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いい卵!!

近所の養鶏場で買ってきた有精卵。

10玉500円の高級品。

今まで使ってきたのはスーパーの特売品ですが、ちゃんと膨らんでくれました。

普通に買ってすぐなら鮮度も問題ないと思うのですが、ここは気張っていい卵で検証してみたいと思います。

余談ですが、卵にはサイズがありますよね。

グラム表示されていないレシピの場合(〇個とか書いてあるタイプのレシピ)、使用するたまごのサイズで仕上がりが違う事も考えられます。

今回はL玉を使用。

特売品は、MSとか不揃いな卵とかが多いので、原因はそこにもあるのかも。

因みに、高いだけあって、用意した卵の白身はこんもりと粘りがあった。

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必殺、「ベーキングパウダー」。

台湾カステラのレシピには、ベーキングパウダー使用のものはほとんど見かけません。

ベーキングパウダーを使用しなくても、メレンゲをしっかり泡立てて、レシピ通りに作ればちゃんと生地は膨らみます。

ただ、ベーキングパウダーは、熱で膨らんだ気泡を安定させる働きもあるのです。

生地を膨らませるだけが、ベーキングパウダーの役目ではないんですね。

という事で、ベーキングパウダー使用のカステラも試します。

それから、準備するのは中力粉にしました(写真なし)。

薄力粉でもいいらしいのですが、気泡をしっかり支える為、グルテン量の多い中力粉を使用します。

強力粉も試してみたかったのですが、コロナの巣ごもり需要により、どこの店でも品切れ中・・・。

次回、検証です。

続きはこちら⤵

www.kataseumi.com

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