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【台湾カステラしぼむ理由を検証!】仕方ない?冷めても萎まないカステラを検証①

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台湾カステラ18cm型完成写真

ほんのり甘くてふるっふるで、シュワっシュワの食感がたまらない、「台湾カステラ」。

人気になって久しいですが、私も作ってみました!

台湾カステラ18cm型完成写真
台湾カステラを二つに切った写真
今回は紅茶味なので、ブロンズ色してます

ほわぁ!!!

甘さ控えめで、空気のように軽い台湾カステラは、焼きたてが命。

クッキングペーパーをはがせば、ふるっふるのカステラがお目見えします。

ほわんほわんで空気だから、カロリーはゼロですよゼロ!(←ウソ)。

驚くほどシュワッと軽い生地は、冷めればしっとりフワフワで、間に生クリームを挟んだものも売られています。

だけど、オーブンから出したばかりの時はあんなに膨らんでいるのに、カステラはあっという間にしぼんでいく。

しっかりと膨らんではいるのですが、ふわふわ過ぎて、生地の下側が、全体の重さに耐えられずに潰れてしまう・・・。

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パウンド型で作った初期のケーキ。よく見ると、下側がつぶれて目が詰まっている。
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こちらは、一晩おいた後のカステラの写真。

膨らまなかったわけでもないし、真ん中が凹んでいるわけじゃない。

カステラの形は維持している。

間にクリームを挟めば、販売品と変わらない・・・、かもしれない・・。

でも、焼いたばかりの時はもっと膨らんでいて大きかった・・

これはこれで美味しいので、冷めればある程度しぼむものだと思えばそれで納得なんですが・・・。

本当にしぼんでしまうものなのか?

元々そういうものなのか??

何かが間違っているのか・・???

本物を食べたことないから分からんが、私はどうにかこうにか、焼きたての高さを維持したまま冷ましたい!

焼き縮みしてないカステラを焼きたい!!

と言う訳で検証です。

台湾カステラは、とにかくふるふるなので、重さに耐えられない??

私が出した結論からいうと

結局

全く縮まないカステラは存在しないのでは・・?中の空気も冷気で小さくなるし、少し小さくなるのは仕方ない事と割り切る

という感じです。

レシピサイトとかでも、結構上部が凹んじゃっている完成写真を見かけますよね。

お店の写真を見ても、時間が経つと下部がちょっと潰れている。

なので、台湾カステラと言うものは、そう言うものなのかもしれません。

が、それでも今回、検証を重ねた結果、許容範囲内で納まる縮小でのカステラ制作に、私は成功しました!

上手に作れた台湾カステラは、あんなにぺしゃんこには潰れません。

上部はふっくらしたままで、下の方のみ目が詰まったようになるだけです。

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ほんの一回り弱小さくなったけど、冷めても弾力と高さを維持したカステラ

台湾カステラ写真
18cm丸型で作成した台湾カステラ

台湾カステラの一般的な材料は、サラダ油に牛乳、卵に砂糖に小麦粉です。

ベーキングパウダーなどは使用せず、メレンゲの泡のみで生地を膨張させ、使用する粉の量はわずか。

メレンゲを作る事や、粉の量が少ない所はシフォンケーキと似ているけれど、シフォンのように型を逆さにして完全に冷ましたりはせず、オーブンから出したらすぐに型から外します。

型にはパラフィン紙を使うし、型に気泡を焼き付けるような事もしません。

シフォンケーキは、そのままにしておくと膨らんだ生地が重さで沈んでしまうため、型を逆さまにして完全に冷えるまで、型から外しません。

それだけ、焼きたてはデリケートだという事ですよね。

でも、台湾カステラは、半生のようなプルプルさが味わえる焼きたてをいただくのが醍醐味。

う~ん、カステラはシフォンとも違うけど、多少の焼き縮みは仕方ないという事なのか??

という事で、一般的な失敗の例を調べてみた 

と言う訳で、一見ふわしゅわにできていると思われる台湾カステラ。

どこがいけなかったのか、一般的に何が良くないと失敗しやすいのか等を調べてみる事にしました。

こういうの、プロパティシエさんとかなら科学的に説明できるんだろうなぁ・・。 

よくある失敗例

① メレンゲの泡立てが弱すぎた。または泡立てすぎた

→ 「メレンゲが弱い」。これは、カステラがふくらまない  典型的な例。

逆に、メレンゲを泡立てすぎると、膨らみ過ぎて表面が割れる原因になったりする。

② 粉が良く混ざっていない

→ 卵白の気泡を支えるのが小麦粉のグルテン。

しっかり混ざっていないと、気泡を支える事ができないので、焼きムラが起こったり、焼き上がりが凹んだりする。

さっくり信者が失敗する時は、いつもこれ。

③ 卵が古かったり、水っぽい白身のものを使用した。

→ 意外と盲点なのが、卵の質。

古い卵や、夏場の水っぽい卵白だと、上手くいかないことがあるらしい・・。

プロの場合、夏場は乾燥卵白を添加して、水っぽさを補ったりするらしいけど、乾燥卵白って初めて聞いたよ、どこで売ってるの??

・・、ここで売ってた・・。⤵

アルブミナ(乾燥卵白) / 30g | バター・乳製品・油脂・卵,卵,乾燥卵白 | 通販 TOMIZ 富澤商店

cotta 乾燥卵白(メレンゲパウダー) 100g

確かに、良い卵は白味がねっとりこんもりしているし、失敗が少なかった気がする(経験あり)

④ 油の温度が低すぎる

→ 台湾カステラは、始めに温めた油に小麦粉をしっかりと混ぜて作ります。

高い温度で、でんぷんを充分に糊化させるためです。

十分に糊化したでんぷんは、水分を抱えこみ、スポンジのふくらみを助け、しっとりとした口当たりにしてくれます。

糊化の時に油の温度が低いと、小麦粉が十分に糊化しない為、ふくらみが悪かったり、しっとりとした口当たりにならないらしい。

⑤ 焼きが足りない。

→ できたてはフワフワなのにしぼむのは、しっかりと焼き上げていないことが原因の事もあります。

⑥ 砂糖を減らしている。

→ 一応レシピ通りに作ってるんですが・・。

お菓子を作る人は分かると思うんですが、ホームメイドでも、お菓子作りにはびっくりするほど砂糖を使います。

砂糖には、気泡を安定させたり、水分を保ったりと、お菓子作りには欠かせない様々な働きをしてくれます。自己判断で無闇に減らすと、失敗する事が多いです。

⑦ メレンゲを混ぜ込むときに、泡を潰しすぎた。

→ 粉をしっかり混ぜないと膨らみませんが、混ぜすぎても膨らまないという・・。 

⑧ 焼きあがった後、ガス抜きをしなかった。 

→ スポンジケーキなどは、焼きあがった後に、一度型ごと高い場所から落としてガス抜きをします。これをしないと、中の空気が冷えて収縮し、ちゃんと焼きあがっていても焼き縮みが起こります。

その他にも、急激に冷やしすぎたとか色々あるみたいなんですが、大体この辺がメジャーな失敗かと思います。 

結局、私が何回か試してみて感じた、「コツ」のようなものは以下の通りでした。

失敗しにくい
台湾カステラのコツ

① 油をしっかり温めて、粉と一緒にまぜる

→ 台湾カステラを作る時に、小麦粉に油を混ぜるのですが、この時にしっかり油を熱くしてからでないと、小麦粉が糊化せず、気泡を支える役割をするグルテンが発生しません。

小麦粉に油を加えて混ぜていると、粘度が高くなり、不安を感じてしまいますが、恐れずに、熱い油を加えてしっかりと混ぜて下さい。

② 牛乳もちゃんと温める

→ 小麦粉に油を加えた後に、牛乳も加えて混ぜるのですが、牛乳もちゃんと温めてから加えます。

最近、油ではなくバターを使用するレシピを使っているのですが、そのレシピで作ると失敗しづらいように思います。

そのレシピは、牛乳とバターを一緒のお鍋に入れて、ひと煮立ちさせてから小麦粉に加えるというもの。

このレシピだと、かなりの割合で台湾カステラが成功します。

③ メレンゲを作る時、砂糖は初めに一気に加える

→ 通常、メレンゲを作る時には、砂糖を数回に分けて加えるのですが、メレンゲが泡立ちすぎると、膨らみ過ぎてカステラが割れてしまいます。

最初に砂糖の全量を加えてからメレンゲを作ると、泡立ちにくいという難点がありますが、キメの細かい泡が立ち、泡立ちすぎも防げます。

砂糖を数回に分けて入れたメレンゲと、一気に入れたメレンゲを比べてみると、出来上がりのメレンゲの、滑らかさや気泡の細かさが結構違うんですね。

この状態のメレンゲを使用してから、私の失敗は減り、シュワッとしたカステラができるようになりました。

④ スクエア型か、丸形のケーキ型で作る

→ これ、関係あるのか分かりませんが、パウンド型ではなくて、大きなスクエア型やケーキ型で焼くようにしたら、以降、失敗が格段に減りました。

同じ頃にレシピもちょっと変えたので、型の問題ではないのかもしれないけれど、大きな型で焼けば、小麦粉の量とかも違うし、各材料の相乗効果で上手くいくのかも・・。

お米も、1合より3合の方がよく炊けるし、火の回りとかが違うのかもしれない・・。

⑤ 150℃で70分

→ なんのこっちゃって感じですが、最近私が作っている、18cmケーキ型の台湾カステラの焼き時間。

40分経過後位から、カステラ上部にアルミ箔をのせて、焦げないようにするとキレイに焼けます。

低温蒸し焼きなので、あと10分くらい焼成時間を増やしてもいいかも。

ちゃんと焼けていれば縮みにくいし、しっかり焼いてもちゃんとシュワッとした感じに焼きあがります。

⑥ メレンゲを生地を恐れず混ぜる

→ 台湾カステラは、初めに卵黄側の生地を作り、その後メレンゲを泡立てて、卵黄側に混ぜるのですが、この時、メレンゲの気泡がつぶれることを恐れ、しっかり生地をなじませられないと失敗してしまいます。

まずは、メレンゲ側から多めのひとすくいを卵黄側に入れて、生地を柔らかくしていくのですが、この時、気泡の事は考えず、生地を均一に、なめらかにすることを大事にします。

全量の生地を合わせた後も、ムラが残らないよう、ホイッパーやヘラを駆使して生地をしっかり混ぜ合わせて下さい。

⑦卵はいいものを使う

→卵って、特売品も高いものもあまり栄養価などは変わらないし、安い卵でもちゃんとケーキは作れるのですが、色々試した結果、10玉500円近くするような卵を使用すると、味も仕上がりが結構違う事に気づきました。

卵の良し悪しについては先ほども書いたのですが、良い卵は、白味がこんもりとして弾力があり、黄味はねっとりとしています。

結果的に、しっかりとしたメレンゲが生地を支え、焼き上がり後も萎みにくいカステラとなる気がします。

良い卵が手に入らない時用に、乾燥卵白を準備しておくのも一つの手かも・・。

cotta 乾燥卵白(メレンゲパウダー) 100g

⑧小麦粉と砂糖は多め

→先日、レシピをちょっと間違えて、18cmスクエア型用の分量を、18cm丸型で焼いてしましました。

するとびっくり。

ほとんど焼き縮みなしで、高さを維持したカステラが焼けました。

食感は少し重めでしたが、手で裂いた時のシュワッとした音や卵の味はそのまま。

茶色の線は、グリーンティーのリボン。卵も、この時はすごくいいものを使っていた。

ほぼスポンジケーキのレシピに、卵と牛乳が数倍入る感じのレシピなんですが、メレンゲを支えるためには、ある程度の粉と砂糖が必要なのかも・・。

⑨しっかり焼く

→とにかく、しっかり焼く。

多くのレシピサイトでは、オーブン庫内の温度の上がりすぎによる生地の膨らみ過ぎと割れを防ぐため、焼き始めてから15分後くらいから、数度オーブンの扉を開けて、庫内の温度を下げるというのを推奨していますが、これ、あまりやらない方がいいと思います。

扉の開け閉めをしてもちゃんと焼けるのですが、しっかりと焼き切らないという現象もあり得ます。

焼きたてはふわっふわで生カステラのようになるのですが、すぐに目が詰まり、一部がベチョッっとなるのは、焼きが甘いのが原因の場合もあります。

オーブンの扉を開けるのは、焼き始めて20分後位に、天板に水を足す時と、焦げを防ぐためにアルミ箔を上部にかける時くらいで充分ではないかと思います。

台湾カステラ作り始めて2年。

結果から言うとこんな感じなんですが、以下は、私が検証した時に色々と試したやり方です。

で、次は、しぼまないカステラを作るために、私が準備したものを紹介します。

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いい卵!!

近所の養鶏場で買ってきた有精卵。

10玉500円の高級品。

卵は、別にいいものを使わなくても、スーパーの特売品でちゃんと膨らんでくれます。

普通に買ってすぐなら鮮度も問題ないと思うのですが、ここは気張っていい卵で検証してみたいと思います。

余談ですが、卵にはサイズがありますよね。

グラム表示されていないレシピの場合(〇個とか書いてあるタイプのレシピ)、使用するたまごのサイズで仕上がりが違う事も考えられます。

今回はL玉を使用。

特売品は、MSとか不揃いな卵とかが多いので、原因はそこにもあるのかも。

因みに、高いだけあって、用意した卵の白身はこんもりと粘りがあった

卵白の粘度とかって、意外と大事かも・・。

出来上がったカステラは、色もよく卵の味を感じられ、風味もよかったです。

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必殺、「ベーキングパウダー」。

これは正直おススメしない!!

・・、けど、検証の為、ベーキングパウダーを入れたものも作ってみました。

ベーキングパウダーを使用しなくても、メレンゲをしっかり泡立てて、レシピ通りに作ればちゃんと生地は膨らみます。

ただ、ベーキングパウダーは、熱で膨らんだ気泡を安定させる働きもあるのです。

生地を膨らませるだけが、ベーキングパウダーの役目ではないんですね。

という事で、ベーキングパウダー使用のカステラも試します。

それから、準備するのは中力粉にしました(写真なし)。

薄力粉でもいいらしいのですが、気泡をしっかり支える為、グルテン量の多い中力粉を使用します。

強力粉も試してみたかったのですが、コロナの巣ごもり需要により、どこの店でも品切れ中・・・。

結論としては、中力粉はおススメです。

次回、検証。

続きはこちら⤵

www.kataseumi.com

「cotta」は、製菓用の材料やキットを扱っているサイトです。見ているだけでも楽しいキットはこちら。

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