【台湾カステラしぼむ理由を検証！】仕方ない？冷めても萎まないカステラを検証①

①　メレンゲの泡立てが弱すぎた。または泡立てすぎた

→　「メレンゲが弱い」。これは、カステラがふくらまない　 典型的な例。

逆に、メレンゲを泡立てすぎると、膨らみ過ぎて表面が割れる原因になったりする。

②　粉が良く混ざっていない

→　卵白の気泡を支えるのが小麦粉のグルテン。

しっかり混ざっていないと、気泡を支える事ができないので、焼きムラが起こったり、焼き上がりが凹んだりする。

さっくり信者が失敗する時は、いつもこれ。

③　卵が古かったり、水っぽい白身のものを使用した。

→　意外と盲点なのが、卵の質。

古い卵や、夏場の水っぽい卵白だと、上手くいかないことがあるらしい・・。

プロの場合、夏場は乾燥卵白を添加して、水っぽさを補ったりするらしいけど、乾燥卵白って初めて聞いたよ、どこで売ってるの？？

・・、ここで売ってた・・。⤵

アルブミナ（乾燥卵白） / 30g | バター・乳製品・油脂・卵,卵,乾燥卵白 | 通販 TOMIZ 富澤商店

cotta 乾燥卵白（メレンゲパウダー） 100g

確かに、良い卵は白味がねっとりこんもりしているし、失敗が少なかった気がする（経験あり）

④　油の温度が低すぎる

→　台湾カステラは、始めに温めた油に小麦粉をしっかりと混ぜて作ります。

高い温度で、でんぷんを充分に糊化させるためです。

十分に糊化したでんぷんは、水分を抱えこみ、スポンジのふくらみを助け、しっとりとした口当たりにしてくれます。

糊化の時に油の温度が低いと、小麦粉が十分に糊化しない為、ふくらみが悪かったり、しっとりとした口当たりにならないらしい。

⑤　焼きが足りない。

→　できたてはフワフワなのにしぼむのは、しっかりと焼き上げていないことが原因の事もあります。

⑥　砂糖を減らしている。

→　一応レシピ通りに作ってるんですが・・。

お菓子を作る人は分かると思うんですが、ホームメイドでも、お菓子作りにはびっくりするほど砂糖を使います。

砂糖には、気泡を安定させたり、水分を保ったりと、お菓子作りには欠かせない様々な働きをしてくれます。自己判断で無闇に減らすと、失敗する事が多いです。

⑦　メレンゲを混ぜ込むときに、泡を潰しすぎた。

→　粉をしっかり混ぜないと膨らみませんが、混ぜすぎても膨らまないという・・。　

⑧　焼きあがった後、ガス抜きをしなかった。 

→　スポンジケーキなどは、焼きあがった後に、一度型ごと高い場所から落としてガス抜きをします。これをしないと、中の空気が冷えて収縮し、ちゃんと焼きあがっていても焼き縮みが起こります。

①　油をしっかり温めて、粉と一緒にまぜる

→　台湾カステラを作る時に、小麦粉に油を混ぜるのですが、この時にしっかり油を熱くしてからでないと、小麦粉が糊化せず、気泡を支える役割をするグルテンが発生しません。

小麦粉に油を加えて混ぜていると、粘度が高くなり、不安を感じてしまいますが、恐れずに、熱い油を加えてしっかりと混ぜて下さい。

②　牛乳もちゃんと温める

→　小麦粉に油を加えた後に、牛乳も加えて混ぜるのですが、牛乳もちゃんと温めてから加えます。

最近、油ではなくバターを使用するレシピを使っているのですが、そのレシピで作ると失敗しづらいように思います。

そのレシピは、牛乳とバターを一緒のお鍋に入れて、ひと煮立ちさせてから小麦粉に加えるというもの。

このレシピだと、かなりの割合で台湾カステラが成功します。

③　メレンゲを作る時、砂糖は初めに一気に加える

→　通常、メレンゲを作る時には、砂糖を数回に分けて加えるのですが、メレンゲが泡立ちすぎると、膨らみ過ぎてカステラが割れてしまいます。

最初に砂糖の全量を加えてからメレンゲを作ると、泡立ちにくいという難点がありますが、キメの細かい泡が立ち、泡立ちすぎも防げます。

砂糖を数回に分けて入れたメレンゲと、一気に入れたメレンゲを比べてみると、出来上がりのメレンゲの、滑らかさや気泡の細かさが結構違うんですね。

この状態のメレンゲを使用してから、私の失敗は減り、シュワッとしたカステラができるようになりました。

④　スクエア型か、丸形のケーキ型で作る

→　これ、関係あるのか分かりませんが、パウンド型ではなくて、大きなスクエア型やケーキ型で焼くようにしたら、以降、失敗が格段に減りました。

同じ頃にレシピもちょっと変えたので、型の問題ではないのかもしれないけれど、大きな型で焼けば、小麦粉の量とかも違うし、各材料の相乗効果で上手くいくのかも・・。

お米も、1合より3合の方がよく炊けるし、火の回りとかが違うのかもしれない・・。

⑤　150℃で70分

→　なんのこっちゃって感じですが、最近私が作っている、18cmケーキ型の台湾カステラの焼き時間。

40分経過後位から、カステラ上部にアルミ箔をのせて、焦げないようにするとキレイに焼けます。

低温蒸し焼きなので、あと10分くらい焼成時間を増やしてもいいかも。

ちゃんと焼けていれば縮みにくいし、しっかり焼いてもちゃんとシュワッとした感じに焼きあがります。

⑥　メレンゲを生地を恐れず混ぜる

→　台湾カステラは、初めに卵黄側の生地を作り、その後メレンゲを泡立てて、卵黄側に混ぜるのですが、この時、メレンゲの気泡がつぶれることを恐れ、しっかり生地をなじませられないと失敗してしまいます。

まずは、メレンゲ側から多めのひとすくいを卵黄側に入れて、生地を柔らかくしていくのですが、この時、気泡の事は考えず、生地を均一に、なめらかにすることを大事にします。

全量の生地を合わせた後も、ムラが残らないよう、ホイッパーやヘラを駆使して生地をしっかり混ぜ合わせて下さい。

⑦卵はいいものを使う

→卵って、特売品も高いものもあまり栄養価などは変わらないし、安い卵でもちゃんとケーキは作れるのですが、色々試した結果、10玉500円近くするような卵を使用すると、味も仕上がりが結構違う事に気づきました。

卵の良し悪しについては先ほども書いたのですが、良い卵は、白味がこんもりとして弾力があり、黄味はねっとりとしています。

結果的に、しっかりとしたメレンゲが生地を支え、焼き上がり後も萎みにくいカステラとなる気がします。

良い卵が手に入らない時用に、乾燥卵白を準備しておくのも一つの手かも・・。

cotta 乾燥卵白（メレンゲパウダー） 100g

⑧小麦粉と砂糖は多め

→先日、レシピをちょっと間違えて、18cmスクエア型用の分量を、18cm丸型で焼いてしましました。

するとびっくり。

ほとんど焼き縮みなしで、高さを維持したカステラが焼けました。

食感は少し重めでしたが、手で裂いた時のシュワッとした音や卵の味はそのまま。

ほぼスポンジケーキのレシピに、卵と牛乳が数倍入る感じのレシピなんですが、メレンゲを支えるためには、ある程度の粉と砂糖が必要なのかも・・。

⑨しっかり焼く

→とにかく、しっかり焼く。

多くのレシピサイトでは、オーブン庫内の温度の上がりすぎによる生地の膨らみ過ぎと割れを防ぐため、焼き始めてから15分後くらいから、数度オーブンの扉を開けて、庫内の温度を下げるというのを推奨していますが、これ、あまりやらない方がいいと思います。

扉の開け閉めをしてもちゃんと焼けるのですが、しっかりと焼き切らないという現象もあり得ます。

焼きたてはふわっふわで生カステラのようになるのですが、すぐに目が詰まり、一部がベチョッっとなるのは、焼きが甘いのが原因の場合もあります。

オーブンの扉を開けるのは、焼き始めて20分後位に、天板に水を足す時と、焦げを防ぐためにアルミ箔を上部にかける時くらいで充分ではないかと思います。