こんにちは、かたせうみです。
今日は、話題の「台湾カステラ」を作ってみたのでレポートです！
アールグレイの紅茶があったので、紅茶風味にしてみました。
外出自粛のさなか、ホットケーキミックスからお好み焼きの粉までもが商品棚から消えていますが、今回はパウンド型１個分で、使用する小麦粉はわずか４０g。
一般家庭なら、これ位の量ならあるのではないでしょうか？？
あと、必要なのは砂糖と卵と油と牛乳。
甘さ控えめでフワフワの台湾カステラは、焼き立てが勝負。
四角くて大きくて、ふんわり茶色のフォルムは魅力的ですが、スクエア型を持ってないので、パウンド型で焼いてみました。
早速作ってみましょう。
あ、あと、『台湾カステラがしぼんじゃう～！！』という方は、検証した記事がありますので、よかったら読んでみて下さいね。
目次
台湾カステラのポイント
ここで、初めて作る方に注意点を２つ。
シフォンケーキなどを作った事がある方は、飛ばしていただいて大丈夫です。
★ 大きなボウルが２つ必要です。
卵白と卵黄を分けて調理していくので、ボウルは少なくとも２つ必要になります。
プラス、卵黄を溶いたりするのに小さいものが１個あると便利です。
★ ボウルの大きさが違う場合は、卵黄側に大きな方を使います。
卵白はメレンゲにするので量が増えますが、この卵白は、後半卵黄側ボウルに混ぜ込んでいきます。
なので、大きなボウルは卵黄側に使ってください。
（ある程度混ざったら、メレンゲ側に混ぜる方法もあります）
台湾カステラ紅茶風味の材料
★ サラダ油等の香りの少ない油
大さじ２
★ 卵
３個
★ 薄力粉または中力粉（中力粉がおススメ）
４５ｇ
★ 牛乳
４０㏄
★ 砂糖
大さじ３
★ 紅茶（好みのもの）
１から２パック
うちは今回グレープシードオイルを使用しています（余ってた。ごま油は香りが強いものしかなかった。）
それでは事項、下準備から作り方です。
台湾カステラを作っていく！
まずは、スムーズな作業のために下準備を済ませます。
① パウンド型にクッキングペーパーを敷きます。
② 砂糖や粉類は全て計量しておきます。
③ 小麦粉はふるっておきます。
④ 牛乳で紅茶を煮だしておきます。
⑤ 油を湯煎しておきます。
⑥ 卵を卵白と卵黄で分けておきます。
薄力粉を使うなら、これがおススメ。
今は品切れかもしれないけれど、サラサラで、ふるわなくても案外うまくいく、手抜き可能な優秀品。
ただし、カステラを膨らませるメレンゲを支えるのは、小麦粉のグルテンです。
薄力粉の場合は、ふわふわと儚い仕上がりになり感動ものですが、潰れやすいかも・・。
味に関しては、どちらでも美味しくできます。
紅茶風味にするので、牛乳で茶葉を煮だしておきます。
台湾カステラで使用する牛乳の量は、大さじ２（３０ＣＣ）です。
今回ケチって１パックですが、余裕があるなら２パック使用がおススメです。
カステラに味をつけるなら、こんなものを入れてもいいですね。
紅茶も、アールグレイのポーションなど使うと楽です。
出来れば無糖を使いたいところですが、加糖でも使用する事ができます。
仕上がりが少し甘くなりますが、このレシピはかなり甘さ控えめなので、あまり気になりません。
卵白は、メレンゲを作る段階になるまで冷やしておきます。
我が家は冷凍庫へ。
少しシャリシャリな位が、上手くメレンゲになります。
油を湯煎します。
８０度まで湯せんするので、ステンレスのボウルは熱くなります、注意。
１、 湯せんした油に、小麦粉を入れ混ぜたあと、牛乳を加える
湯せんして熱くなった油に小麦粉を入れて、泡だて器で混ぜます。
え・・、なんか、ポロポロになったけど大丈夫？？
シフォンケーキだと、小麦粉は最後に入れて「サックリと」混ぜ合わせるのに、大丈夫なんだろうかこれ・・・。
→ 大丈夫だった・・。
油をきっちり計量し、温度もちゃんと管理した場合、ポロポロにならず、上のような写真の状態で小麦粉と油が混ざります。
ポロポロになっても大丈夫ですが、なるべくキッチリ温度を測り、小麦粉は２回くらいに分けて入れてみて下さい。
小麦粉のグルテンは、焼いた時に膨らむ卵の気泡を支える働きがあります。
練り過ぎはよくないけれど、しっかり混ぜる事も必要です。
薄力粉よりグルテン量の多い中力粉を使うと、焼き縮みが少し緩和されるようです。
油と馴染ませて、小麦粉の粉っぽさが無くなったら、温かい牛乳を少しづつ加えながら混ぜていきます。
一度に加えると失敗するので、少しづつ牛乳を加えて下さい。
なんか、ホワイトソース作ってるみたいですね・・・。
結構グルテンが出て粘ってるけど、だいじょうぶかな・・・、不安だ・・・。
→ 大丈夫だった・・。（サックリ信者）というか、しっかり混ぜてグルテンを出さないと焼いたあとすぐにしぼみます。
２、 卵黄を数回に分けて混ぜる
牛乳を混ぜた小麦粉に、溶いた卵黄を少しづつ入れて混ぜ合わせます。
つい、シフォンケーキの癖で、卵黄を大きなボウルへ入れたけれど、卵黄は小さなボウルで十分だった・・・。
ガラスのボウルは重いんだよ・・。
卵黄がなじんでくると、この様になります。
何となくそれっぽくなってきて一安心の写真。
この後、ダマ感がなくなるまで、しっかりと混ぜて滑らかにします。
オーブンの火力や癖にもよりますが、温度は１５０度～１６０度です。
３、 メレンゲを作り、卵黄側の生地と合わせていく
ここが、天下分け目のメレンゲです。
レシピサイトによっては、「ちょっとゆるめ」だとか、「しっかり」とか、「ツノがお辞儀をする位」等色々書かれていますが、泡立てすぎない方がいいようです。
砂糖を加えてから泡立てると、メレンゲは泡立ちにくくなるのですが、その分きめが細かく固すぎないメレンゲが完成します。
メレンゲ完成。
すくった後に、かるくツノがヘニャっとお辞儀をする感じです。
写真の状態は、ちょっと泡立てすぎですね。
お砂糖を始めに全量加えると、ピンと角が立つ位までは泡立たないと思います。
メレンゲがしっかり泡立ったら、そこから多めのひとすくいを卵黄側に入れて、泡だて器で混ぜます。
ボウルがステンレスからガラスになっていますが、別の日に撮影したものですので気にしないでね。
最初のひと掬いは、気泡がつぶれるとかは気にせず、卵黄側と卵白側が一体となるように、しっかりと混ぜます。
『ふくらまなくなるかも・・』等、不安に思う必要はありません。
生地がなじんで、マーブル状の模様にならなくなったら残りのメレンゲを入れて、しっかり馴染ませます。
この時、泡だて器から、ヘラに持ち替えて下さい。
混ざった生地を、メレンゲ側に全部加えて混ぜる方法でもいいです。
泡だて器からヘラに持ち替えた後も、始めは切るように、後半は、下の方から返すようにしっかりと混ぜます。
恐れず混ぜよう。
また、カステラの場合、ふくらみすぎは、上部が割れたり沈み込みが起きたりして美しく焼けない原因にもなるので、ある程度気泡の事は気にせず、生地をなじませることに集中した方がいいです。
生地は、マーブル模様が出なくなるまでしっかりと混ぜましょう。
しっかり混ざった生地は、ツヤが出てきます。
４、 型に流して１５０度～１６０度のオーブンで焼く
用意しておいたパウンド型に、生地を流しこみます。
最期の方の生地を真ん中に流すと、膨らまず沈み込むことがあるので、ボウルに残った最後の生地は、脇の方へ入れます。
生地を入れたら、数回上から落として大きな気泡を抜きます。
天板にお湯を張って、オーブンで蒸し焼きにします。
ぬるいとちゃんと焼けないし、熱いと膨らみ過ぎて上が割れたり、オーブンから出した時に沈んだりする原因になります。
だけど、数回私が試した結果としては、熱めのお湯の方が上手くいく事が多かったです。
オーブンの温度や時間は、火力や性能で調節
１５０度のオーブンで３０分程焼きます。（基本の焼き時間）
焼き色がきれいになるように、１５分経過したあたりで、カステラ上部にアルミホイルをかぶせて下さい。
また、庫内の温度が上昇しすぎないように、１５分経過後、５分おきにオーブンのふたを２秒くらい開けます。
焼きあがったら、焼き縮みを防ぐため、一度高い所から落とします。
上の写真は初めて作ったものです。
アルミホイルをかぶせなかったため焦げたし、フタも開けなかったからちょっと割れた・・。
潰れにくくするためには、しっかりと焼きを入れる事が重要です。
オーブンの性能や火力にもよるので、１５０度４０分～５０分、または１６０度４０分位を目安に、調整してみて下さい。
できあがり
この写真は、プレーンのもの。
卵の色がきれいにでています。
これは、ミルクティー味。
他に、キャラメルマキアートやチャイ、ほうじ茶味等を試してみましたが、どれも美味しかったです。
カステラらしい黄色を楽しむならプレーンですね。
台湾カステラは、本当にフワフワ柔らかくって、焼きたてが感動的なので、是非作ってみて下さい。
潰さないようにするには、「よく切れる包丁」も大事ですよ。
それではまた。
正方形カステラを作るならこちらの型です。
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