こんにちは、かたせうみです。
秋と言えば色々美味しいものがありますが、各地で鮭が遡上して、生の筋子が出回るイクラの季節でもあります。
鮭の不漁で、筋子はここ数年目が飛び出るほど高騰していますが、やっぱり秋のお楽しみ。
今仕込んでおけば、冷凍もできてお正月までもつという優れもの。
まもなく旬は過ぎますが、今日はイクラのみそ漬けレシピです。
醤油漬けもおいしいけれど、おにぎりの具には潰れやすくてちょっと不向き。
コクがあって少しとろみのあるみそ漬けは、握っても潰れず、おにぎりの具にも最高です。
おにぎりに入れるとイクラがつぶれる！何故醤油漬けがおにぎりに向かないのか
イクラのおにぎり、食べる頃にはすべてつぶれてしまっていたという事はありませんか？
これ、強く握りすぎているから潰れるわけではないんです。
イクラの醤油漬けは、醤油やお酒を入れる分量にもよりますが、漬けているうちに、浸透圧でいくらに水分が取り込まれます。
そのお陰で、プリプリパツーンと、口の中ではじけて美味しいのですが、おにぎりに入れた場合、時間が経つにつれて、今度はお米にイクラの水分が吸いだされます。
なので、どんなにやさしく握っても、食べる頃にはイクラが全て潰れてしまうのです。
みそ漬けの場合は、漬けている間にみそがイクラから余計な水分を吸いだすので、もうお米が水分を吸わずに、おにぎりに入れても潰れずにつぶつぶのまま食べる事ができるのです。
にぎってすぐに食べるおにぎりなら、醤油漬けでも大丈夫ですが、数時間後に食べる場合は、みそ漬けや、塩水でつけない塩漬けのイクラを利用しましょう。
イクラのみそ漬け作り方
それでは、早速イクラのみそ漬けを作りましょう。
まずは、スーパーで筋子を購入します。
たまに、既にばらしてあるものも売っていますが、基本的には筋子を自分でほぐします。
簡単だから、やってみてね。
筋子をほぐす
立派な筋子です。
いつもは３腹くらい買えるのに、今年は一腹ですよ、泣ける・・・。
１００グラム９８０円位しました・・・。
値下げしてたから買ったけど。
２０年前は１００グラム１９８円が底値だったのに・・。
カンバックサーモン。
はい、この筋子をばらしていきます。
筋子に、ちょっと熱めのお湯（５０～６０度くらい）をかけると、まわりの皮が白く固くなって縮んできます。
その後、すぐにざるに上げて下さい。
熱かったら冷水に投入して冷まします。
すると、このように、皮がピピーっと簡単にむけます。
しかし、これではまだ終わりではありません。
塩水を用意する
続いて、皮をむいた筋子を、ボウルに入れた塩水に投入します。
塩水で洗うと、白くなった筋子が元に戻ります。
塩の量は特に気にしていませんが、大体小さじ１杯くらい入れています。
塩水に入れて、手でほぐしていくと、こんな感じになります。
ちょっとまわりのもろもろがエグいですが、次にこれを取り除きます。
まだ薄い膜がはっているような感じなので、しごくようにすると、卵だけ取り出す事ができます。
面倒な方は、必殺「もち網」を使用
手で取り除くのが面倒な方は、１００均や、スーパーの調理用品コーナーで「もち網」を購入してください。
筋子の時期になると、鮮魚コーナーに置いてあることもあります。
この写真の網は、もち網と同じなんですが、下にボウル用のストッパーがついている「いくらほぐし網」です。
数百円で、鮮魚コーナーで購入。
こうやってゴリゴリすると、ほぐれたイクラが下にポロポロ落ちていきます。
結構つぶれずに加工できます。
ほぐしてすぐの水は、こんなになります。
その後、ざるに上げたら、数回塩水で洗ってください。
２回くらい塩水で洗うと、水も透明になり、イクラがつやつやしてきます。
ここまで出来たら、後は楽なもんですから、もう一息頑張りましょう。
イクラに味付けをする
筋子からほぐれたイクラは、塩水につけておくと「塩漬け」に。
お酒と醤油に漬けておくと「醤油漬け」となります。
醤油漬けの場合は、大体大さじ１～２杯くらいの醤油に、大さじ一杯のお酒を加えたものをかけて、かるく混ぜ合わせます。
お好みでみりんを入れる方もいます。
みそをのばす
漬けこみ用のみそを作ります。
作る量にもよりますので、もう、この辺は塩梅で。
みそも、出汁入りを使う人から赤みそ白みそ好みは様々。
我が家は普通の合わせみそです（出汁なし）。
それを、お酒少々でのばしますが、今日は、昆布の粉があるので加えます。
少量でも塩気がつくので、みそは沢山作らなくても大丈夫です。
昆布だしは、昆布茶という手もあるけれど、この「根こんぶの粉」は、昆布の粉しか入っていないので、気に入っています。
ちょっとだけ粘りが出ます。
タッパー等の容器に味噌を塗る
イクラにそのまま味噌を塗るわけにもいかないので、漬けこみ容器の底に、薄く味噌を塗ります。
次に、清潔なサラシやガーゼ、手ぬぐい等をみその上にひきます。
普通のキッチンペーパーは、破けるのでおススメしません。
しかし、今回使ったキッチンペーパーは、すごく丈夫でしたので、ご紹介します。
みそ漬けは、〇ードクッキングペーパーでも破れてしまう事が多いのですが、このペーパーはとても丈夫でかなり良かったです。
みその上にガーゼやペーパーを乗せたら、上から手で平らにします。
次に、ペーパーの上に、あまりたくさん重ならないようにイクラをのせます。
イクラを入れ終わったら、イクラの上にガーゼやペーパーを重ねて、その上にまた残りのみそを塗ります。
ミルフィーユのように・・。
このまま一晩おけば、翌日には美味しいみそ漬けが出来ています。
漬けすぎるとしょっぱいので、２日位で他の容器に移し、冷蔵庫で１週間位で食べきります。
冷凍する場合は、瓶やジップ袋に入れて冷凍保存します。
出来上がり
美しいイクラの出来上がり。
みそ漬けは、みそがイクラの水分を吸いだしますので、醤油漬けよりトロっとして塩気があり、旨味も凝縮。
いくら丼は勿論ですが、このまま日本酒の肴にも最高です。
ぷりぷりパチンと、口の中ではじける醤油漬けもたまりませんが、みそ漬けもオツなものですので、ちょっと手間がかかりますが、筋子が手に入ったら作ってみて下さいね。
今日も読んでいただいて、ありがとうございました。