3年ぶりに梅を漬けました！
今年は早々に灼熱の晴天日が続いたので、早々に土用干しも終了！
出来たての梅干しは香りも良くて、食べるのが楽しみです。
カビ対策に一番効果的だと私が思うもの
そんな梅干しですが、土用干しが終わるまでは、カビ対策に予断を許しません。
一般的に、というか、うちの母なんかは「梅酢が上がってくれば、もうカビない」なんて言っていますが、梅酢が上がってきても、カビが浮いていることがあります。
その場合、カビが梅酢の上部に少量浮いているくらいなら、お玉などでカビを除去後、すぐに梅を土用干しして、梅酢はホワイトリカーを１カップ位足した後、ガラスやホーロー、土鍋などで煮沸消毒、漬けていたかめなどは、これまたホワイトリカーを浸したキッチンペーパーなどで拭き取って、殺菌すれば救済することができますが、カビがまわってしまったものについては、泣く泣く廃棄・・、ということになります。
梅や塩だって安く無いのに〜・・。
食中毒とか怖いですからね、また、その時は大丈夫でも、数年後になんか影響あるかもですし、怖いです。
で、私が結婚してから数十年。
カビ対策に一番効くと思われるものを、紹介します。
これ↓
もみしそ。
自宅で作らず、入れるだけになっているもの。
自宅で梅干しを作るなら、全部自作で完成させたい！！
とは思うと思いますが、私の経験上、用心深く梅をつけても、最後の最後にカビが来てしまう1番のタイミングが、「自宅でもみしそを作って、入れた後」なんですよね。
個人的に、梅干し作りで一番危険なのが、「手作りもみしそを入れた後、土用干しまでに間が開くこと」だと思っています。
さらに、自宅で作ったもみシソだと、カビがきやすいです。
初めて梅干しを作る方や、今まで何度も梅がカビてしまった方は、市販のもみシソを使うことも、失敗回避の一つの手ですよ。
減塩の梅干しは別として、熟した梅を15〜20%の割合の塩で漬けた場合、翌日には梅酢が上がってきます。
この段階で、カビの危険性が、グッと下がります。
この後、赤しそを買ってきて、もみしそを作って入れるのですが、多分、もみしそを作るときに細心の注意をしないと、カビの菌や水分、ほこりなどなどが混入し、梅酢に戻したあと、上部から白いカビが生えてしまいます。
梅干しを自作する方ならご存知と思いますが、赤しそを買ってきた後は、葉っぱを落とし、水洗いし、水気を切って何回も塩で揉んだあとに梅酢に戻します。
シソが完全に梅酢に沈んでいれば大丈夫かもしれないけれど、重しをする落とし蓋の周囲から顔を出したシソが、カビを呼んでしまったり、シソを入れる時に何かを呼んでしまったりするんですよ・・、多分。
とにかく、梅干しは、カビ対策のため、一工程ごとに重しやらかめやらの殺菌が必要になりますが、手作りのもみシソにこそ、危険を孕んでいると、私は考えます。
なので最近は、もっぱらもみしそだけ買ってきています。
自宅でもみしそを作る時もあるけどね。
梅干しがカビる原因その他
さて、梅がカビる原因は他にもあるので、その可能性について書いておきますね。
巷でよく言われている、カビが来る1番の原因。
梅干しのスタンダードな塩の量は、梅に対して20%の塩です。
私の経験では、一応15%まで減らしても、普通の作り方で梅干しが作れます。
減塩梅干しのレシピは結構出回っていますが、かなり手順が面倒で、保管も冷蔵庫が必須となります。
梅干しを常温で保存するのなら、昔からあるレシピを守りましょう。
自己判断で塩の量を減らすのは、危険なのでオススメできません。
個人的に、一番危険で失敗率が高いのがこれ。
天候の問題だったり、スケジュールの問題だったりで、もみしそを入れてから、土用干しまで、2ヶ月以上間が開くことがあります。
土用干しって、途中で雨が降ったら取り込まないとアウトだし、日中に一回ひっくり返さなきゃならなかったり、土用干し用の道具を出してきたりで、一大決心をしないと行動に移せませんよね。
毎日、週間天気予報と睨めっこ。
そんな事で、手をこまねいているうちに、カビはこっそり忍び寄ってきます。
もぅ〜！！やめて〜〜〜！！
シソを入れたらなるべく早めに土用干しをしましょう。
3日晴れなくても、取り敢えず1日だけでも干しておけば、カビの危険性がグッと下がります。
兎にも角にも、晴れたら1回梅を干して、土用干しは改めて晴天が続く日に・・と、スタイルを変えると良いと思います（数年前、うちはこれで、カビを回避しました）。
この方法なら、自宅で作ったもみしそを入れても、多分大丈夫です。
梅干しも、慣れてくると手早くできるようになるんですが、慣れると殺菌も疎かになったりします。
いくら梅の殺菌力が高いと言っても、カビは結構簡単にきてしまうので、つけ石や落とし蓋、容器は35度のホワイトリカーと清潔なキッチンペーパーを使って（お金があれば、90度のスピリタスとかいいと思います）殺菌し、梅もひとつひとつ殺菌しましょう。
そんな感じで、私が思う、梅干しにカビが来る原因No. 1が、「手作りもみしそを入れた後、土用干しまでに間が開くこと」なんですが、梅が出回る時期から、晴天が続くと予想される日までが結構長く、土用干しが9月くらいに食い込んでしまうこともなくは無いです。
昔からの漬け方だと、「梅を漬けてからシソが出回るまで待つ」とありますが、今は梅とシソが同時期に出回りますから、土用干しまで早め早めのペースで行くのがおすすめですよ。
自宅に梅干しさえあれば、お粥によし、お弁当によし、梅ソースや梅肉和え、梅ササミロールや炊き込みご飯などにも使えてとっても便利です。
お弁当用に小梅も漬けたので、我が家はしばらく梅干しには困らなさそうです。
「梅は1日の難逃れ」とも言います。
自分で作った梅干しは、すごく酸っぱくて美味しいです。
梅干しがカビちゃうとすごく悲しいので、これからチャレンジする方も頑張ってくださいね。
今年つけた梅の種類は「パープルキング」と「パープルクイーン（小梅）」。
紫色が濃くって、梅酒や梅シロップにすると綺麗なんですが、梅干しにしちゃったら変わりませんでしたw。
それではまた。