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間もなく土用干し。昔ながらの梅干しのレシピ

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お知らせ
このブログは、主に料理のレシピや個人で購入したもののレビュー等、食べ物について記事にしていますが、記事の中には広告が含まれることがあります

こんにちは、かたせうみです。

6月に梅5キロ買いこんで、梅シロップや甘露煮を作りましたが、一大イベントの梅干しが、残す所土用干しのみとなったので、ブログに書きたいと思います。

 

甘露煮とシロップのレシピはこちらです。

よかったら読んでみてくださいね。 

www.kataseumi.com

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昔ながらの 梅干しレシピ

 

用意するもの(今回作った量)

  • 梅(よく熟れて黄色くなった物がよい。)3キロ
  • 塩                  梅の量の15~20%(家は15%)
  • 焼酎                 100CC+α
  • 赤紫蘇                2束 

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セールの青梅、3日追熟させて、黄色くなりました。

部屋中桃の様ないい香り。

 

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ジューシーで甘い香りですが、このまま食べるとすごく酸っぱい。

昔ながらにこだわり、我が家はカメで漬けます。

 

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梅干しの作り方

 

まず、カメを消毒し、乾燥させます。

梅を軽く洗うか、清潔な濡れ布巾で一つ一つ拭いていきます。

梅が乾いたら、梅のなり口を竹串でとりのぞいていきます。

 

梅と言えば、毎度おなじみのこの作業です。

 

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カメの内側全体に、消毒の為、ホワイトリカーを吹きつけます。

 

同様に、梅も一つ一つにホワイトリカーを霧吹きで吹き付けていきます。

カメの底に、薄く塩をひきます。

 

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塩をひいたら次に梅、という風に、順番に詰めていきます。

最後まで梅を詰めたら、残りの塩を入れ、ホワイトリカー100CCを注ぎます。

 

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落とし蓋(ホームセンターの漬けものコーナーで購入)をし、重しをしたら、埃が入らないよう新聞紙でくるんで、このまま梅酢(梅から出る果汁)があがるまで、しばらく冷暗所で保管します。

 

重しは、梅の2倍と聞きますが、梅と同量程度でも梅酢はあがってきます。

 

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今迄、これで2日以内に梅酢があがってこなかった事は無いのですが、梅酢があがってこないとカビや傷みの原因になるので、様子を見ながら重しを調整して下さい。

 

梅酢があがれば、ひと安心、重しをどけても大丈夫。

 

ダメ押しに、ホワイトリカーを吹きつけて、紫蘇が売りだされるまでお休みさせておきましょう。

 

紫蘇が出回ったら、梅を紫蘇漬けしよう

 

梅の白漬けの場合、このまま土用干しまで待ちますが、子供の頃の記憶で「梅干しは赤いもの 」という価値観があるので、私はこの後紫蘇を入れます。

 地元の紫蘇を探し回ったけど、まだ出ていなかったので、群馬県産赤紫蘇購入。

 

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シソはあく抜き必須!シソをむしって、あく抜きします。

 

梅漬けに入れるため、シソをあく抜きします。

 

まずは、シソをきれいに洗って、ざるにあげて乾燥させます。

梅干し作りに、水分は大敵です。

 

次に、茎から葉っぱをむしっていきます。

これが難儀な作業なんですよ。

はぁ~、疲れる。

 

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 シソに、塩を少し振り、揉んでいきます。

シソの汁が服に付くとえらい事になるので、割烹着やエプロン忘れずに!

 

1回目、黒い汁とあくが出てきますので、捨てて、ボールを洗います。

  

更に塩を少し加えて揉んでいきます。

 

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2回目。

まだ黒いのでこれも捨てます。

色が出なくなったらどうしようと、少し心配になりますが大丈夫です。

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3回目。

もうひとふんばり。

 

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きれいな紫色の汁になり、透明感が出た所で、漬けてある梅から、梅酢をすくい、紫蘇に加え、ほぐしていきます。

 

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梅酢を加えると、紫色だった汁は、ぱっと華やかなルビー色に変わります。 

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漬けていた梅。

すっかり梅酢があがっています。

その上に、ほぐした紫蘇を、梅酢ごといれます。

 

今年の梅は、ちょっと固めだな~。

 

梅雨が明けて、土用干しができるまでしばらく眠って貰います。

土用干しをしない場合は、梅漬けとして、このまま食べる事もできます。

 

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梅干しは、日持ちの為にも 土用干しを

 

土用干し。

 

梅雨が明けて、天気予報を見ながら晴天が続く週を見計らって開始します。

これが一番気を遣います。

雨にあたると、ここまでの苦労が台無し。

突然の雨に対応できるよう、週末に晴れて頂きたいものです。

 

梅干しがあれば、お弁当以外にも、梅肉あえや、梅肉巻にもすぐに使う事ができます。

 

市販の梅干しは減塩傾向で酸っぱさもマイルドですが、自家製の物はすごく酸っぱいです。

 

けれど、自家製梅干しは添加物もなく、何年ももちますので、作ろうか悩んでいる方は

 是非一度トライしてみてください。

 

以下は、土用干しの様子です。

 

梅土用干しの写真
盆ざるがないので、干物用のほし網を使用

途中で、一度裏返して、まんべんなく日に当てる。

漬ける事より、土用干しの方が手がかかります。

 

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土用干しのやり方は、三日三晩干し続ける方法や、夜は梅酢に戻す等、様々なやり方がありますが、我が家は、夜は梅酢に戻し、三日目のみ、夜も干すやり方で干しています。

 

土用干しをするときは、梅酢も一緒に日に当てましょう。

 

梅干し出来上がりの写真

梅干し出来上がり

出来立ての梅干しは、果実の香りがして、まだ少し舌がしびれるような酸っぱさとえぐみがあります。

 

土用干しが終われば梅干しは食べられますが、ここから1か月くらい置くことで、梅酢の色が浸透し、もっと赤い梅干しが出来ます。

塩の刺激も丸みを帯びて、味わいもまろやかになります。

 

読んでいただき、有難うございます。

 

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