こんにちは、かたせうみです。
６月に梅５キロ買いこんで、梅シロップや甘露煮を作りましたが、一大イベントの梅干しが、残す所土用干しのみとなったので、ブログに書きたいと思います。
甘露煮とシロップのレシピはこちらです。
よかったら読んでみてくださいね。
目次
昔ながらの 梅干しレシピ
用意するもの（今回作った量）
- 梅（よく熟れて黄色くなった物がよい。）３キロ
- 塩 梅の量の１５～２０％（家は１５％）
- 焼酎 １００ＣＣ＋α
- 赤紫蘇 ２束
セールの青梅、３日追熟させて、黄色くなりました。
部屋中桃の様ないい香り。
ジューシーで甘い香りですが、このまま食べるとすごく酸っぱい。
昔ながらにこだわり、我が家はカメで漬けます。
梅干しの作り方
まず、カメを消毒し、乾燥させます。
梅を軽く洗うか、清潔な濡れ布巾で一つ一つ拭いていきます。
梅が乾いたら、梅のなり口を竹串でとりのぞいていきます。
梅と言えば、毎度おなじみのこの作業です。
カメの内側全体に、消毒の為、ホワイトリカーを吹きつけます。
同様に、梅も一つ一つにホワイトリカーを霧吹きで吹き付けていきます。
カメの底に、薄く塩をひきます。
塩をひいたら次に梅、という風に、順番に詰めていきます。
最後まで梅を詰めたら、残りの塩を入れ、ホワイトリカー１００ＣＣを注ぎます。
落とし蓋（ホームセンターの漬けものコーナーで購入）をし、重しをしたら、埃が入らないよう新聞紙でくるんで、このまま梅酢（梅から出る果汁）があがるまで、しばらく冷暗所で保管します。
重しは、梅の２倍と聞きますが、梅と同量程度でも梅酢はあがってきます。
今迄、これで２日以内に梅酢があがってこなかった事は無いのですが、梅酢があがってこないとカビや傷みの原因になるので、様子を見ながら重しを調整して下さい。
梅酢があがれば、ひと安心、重しをどけても大丈夫。
ダメ押しに、ホワイトリカーを吹きつけて、紫蘇が売りだされるまでお休みさせておきましょう。
紫蘇が出回ったら、梅を紫蘇漬けしよう
梅の白漬けの場合、このまま土用干しまで待ちますが、子供の頃の記憶で「梅干しは赤いもの 」という価値観があるので、私はこの後紫蘇を入れます。
地元の紫蘇を探し回ったけど、まだ出ていなかったので、群馬県産赤紫蘇購入。
シソはあく抜き必須！シソをむしって、あく抜きします。
梅漬けに入れるため、シソをあく抜きします。
まずは、シソをきれいに洗って、ざるにあげて乾燥させます。
梅干し作りに、水分は大敵です。
次に、茎から葉っぱをむしっていきます。
これが難儀な作業なんですよ。
はぁ～、疲れる。
シソに、塩を少し振り、揉んでいきます。
シソの汁が服に付くとえらい事になるので、割烹着やエプロン忘れずに！
１回目、黒い汁とあくが出てきますので、捨てて、ボールを洗います。
更に塩を少し加えて揉んでいきます。
２回目。
まだ黒いのでこれも捨てます。
色が出なくなったらどうしようと、少し心配になりますが大丈夫です。
３回目。
もうひとふんばり。
きれいな紫色の汁になり、透明感が出た所で、漬けてある梅から、梅酢をすくい、紫蘇に加え、ほぐしていきます。
梅酢を加えると、紫色だった汁は、ぱっと華やかなルビー色に変わります。
漬けていた梅。
すっかり梅酢があがっています。
その上に、ほぐした紫蘇を、梅酢ごといれます。
今年の梅は、ちょっと固めだな～。
梅雨が明けて、土用干しができるまでしばらく眠って貰います。
土用干しをしない場合は、梅漬けとして、このまま食べる事もできます。
梅干しは、日持ちの為にも 土用干しを
土用干し。
梅雨が明けて、天気予報を見ながら晴天が続く週を見計らって開始します。
これが一番気を遣います。
雨にあたると、ここまでの苦労が台無し。
突然の雨に対応できるよう、週末に晴れて頂きたいものです。
梅干しがあれば、お弁当以外にも、梅肉あえや、梅肉巻にもすぐに使う事ができます。
市販の梅干しは減塩傾向で酸っぱさもマイルドですが、自家製の物はすごく酸っぱいです。
けれど、自家製梅干しは添加物もなく、何年ももちますので、作ろうか悩んでいる方は
是非一度トライしてみてください。
以下は、土用干しの様子です。
途中で、一度裏返して、まんべんなく日に当てる。
漬ける事より、土用干しの方が手がかかります。
土用干しのやり方は、三日三晩干し続ける方法や、夜は梅酢に戻す等、様々なやり方がありますが、我が家は、夜は梅酢に戻し、三日目のみ、夜も干すやり方で干しています。
土用干しをするときは、梅酢も一緒に日に当てましょう。
出来立ての梅干しは、果実の香りがして、まだ少し舌がしびれるような酸っぱさとえぐみがあります。
土用干しが終われば梅干しは食べられますが、ここから１か月くらい置くことで、梅酢の色が浸透し、もっと赤い梅干しが出来ます。
塩の刺激も丸みを帯びて、味わいもまろやかになります。
読んでいただき、有難うございます。