ほんのり甘くてふるっふるで、シュワっシュワの食感がたまらない、「台湾カステラ」。

人気になって久しいですが、私も作ってみました！

ほわぁ！！！

甘さ控えめで、空気のように軽い台湾カステラは、焼きたてが命。

クッキングペーパーをはがせば、ふるっふるのカステラがお目見えします。

ほわんほわんで空気だから、カロリーはゼロですよゼロ！（←ウソ）。

驚くほどシュワッと軽い生地は、冷めればしっとりフワフワで、間に生クリームを挟んだものも売られています。

だけど、オーブンから出したばかりの時はあんなに膨らんでいるのに、カステラはあっという間にしぼんでいく。

しっかりと膨らんではいるのですが、ふわふわ過ぎて、生地の下側が、全体の重さに耐えられずに潰れてしまう・・・。

こちらは、一晩おいた後のカステラの写真。

膨らまなかったわけでもないし、真ん中が凹んでいるわけじゃない。

カステラの形は維持している。

間にクリームを挟めば、販売品と変わらない・・・、かもしれない・・。

でも、焼いたばかりの時はもっと膨らんでいて大きかった・・。

これはこれで美味しいので、冷めればある程度しぼむものだと思えばそれで納得なんですが・・・。

本当にしぼんでしまうものなのか？

元々そういうものなのか？？

何かが間違っているのか・・？？？

本物を食べたことないから分からんが、私はどうにかこうにか、焼きたての高さを維持したまま冷ましたい！

焼き縮みしてないカステラを焼きたい！！

と言う訳で検証です。

台湾カステラは、とにかくふるふるなので、重さに耐えられない？？

私が出した結論からいうと

結局

全く縮まないカステラは存在しないのでは・・？中の空気も冷気で小さくなるし、少し小さくなるのは仕方ない事と割り切る

という感じです。

レシピサイトとかでも、結構上部が凹んじゃっている完成写真を見かけますよね。

お店の写真を見ても、時間が経つと下部がちょっと潰れている。

なので、台湾カステラと言うものは、そう言うものなのかもしれません。

が、それでも今回、検証を重ねた結果、許容範囲内で納まる縮小でのカステラ制作に、私は成功しました！

上手に作れた台湾カステラは、あんなにぺしゃんこには潰れません。

上部はふっくらしたままで、下の方のみ目が詰まったようになるだけです。

台湾カステラの一般的な材料は、サラダ油に牛乳、卵に砂糖に小麦粉です。

ベーキングパウダーなどは使用せず、メレンゲの泡のみで生地を膨張させ、使用する粉の量はわずか。

メレンゲを作る事や、粉の量が少ない所はシフォンケーキと似ているけれど、シフォンのように型を逆さにして完全に冷ましたりはせず、オーブンから出したらすぐに型から外します。

型にはパラフィン紙を使うし、型に気泡を焼き付けるような事もしません。

シフォンケーキは、そのままにしておくと膨らんだ生地が重さで沈んでしまうため、型を逆さまにして完全に冷えるまで、型から外しません。

それだけ、焼きたてはデリケートだという事ですよね。

でも、台湾カステラは、半生のようなプルプルさが味わえる焼きたてをいただくのが醍醐味。

う～ん、カステラはシフォンとも違うけど、多少の焼き縮みは仕方ないという事なのか？？

という事で、一般的な失敗の例を調べてみた 

と言う訳で、一見ふわしゅわにできていると思われる台湾カステラ。

どこがいけなかったのか、一般的に何が良くないと失敗しやすいのか等を調べてみる事にしました。

こういうの、プロパティシエさんとかなら科学的に説明できるんだろうなぁ・・。 

その他にも、急激に冷やしすぎたとか色々あるみたいなんですが、大体この辺がメジャーな失敗かと思います。 

結局、私が何回か試してみて感じた、「コツ」のようなものは以下の通りでした。

失敗しにくい
台湾カステラのコツ

①　油をしっかり温めて、粉と一緒にまぜる

→　台湾カステラを作る時に、小麦粉に油を混ぜるのですが、この時にしっかり油を熱くしてからでないと、小麦粉が糊化せず、気泡を支える役割をするグルテンが発生しません。

小麦粉に油を加えて混ぜていると、粘度が高くなり、不安を感じてしまいますが、恐れずに、熱い油を加えてしっかりと混ぜて下さい。

②　牛乳もちゃんと温める

→　小麦粉に油を加えた後に、牛乳も加えて混ぜるのですが、牛乳もちゃんと温めてから加えます。

最近、油ではなくバターを使用するレシピを使っているのですが、そのレシピで作ると失敗しづらいように思います。

そのレシピは、牛乳とバターを一緒のお鍋に入れて、ひと煮立ちさせてから小麦粉に加えるというもの。

このレシピだと、かなりの割合で台湾カステラが成功します。

③　メレンゲを作る時、砂糖は初めに一気に加える

→　通常、メレンゲを作る時には、砂糖を数回に分けて加えるのですが、メレンゲが泡立ちすぎると、膨らみ過ぎてカステラが割れてしまいます。

最初に砂糖の全量を加えてからメレンゲを作ると、泡立ちにくいという難点がありますが、キメの細かい泡が立ち、泡立ちすぎも防げます。

砂糖を数回に分けて入れたメレンゲと、一気に入れたメレンゲを比べてみると、出来上がりのメレンゲの、滑らかさや気泡の細かさが結構違うんですね。

この状態のメレンゲを使用してから、私の失敗は減り、シュワッとしたカステラができるようになりました。

④　スクエア型か、丸形のケーキ型で作る

→　これ、関係あるのか分かりませんが、パウンド型ではなくて、大きなスクエア型やケーキ型で焼くようにしたら、以降、失敗が格段に減りました。

同じ頃にレシピもちょっと変えたので、型の問題ではないのかもしれないけれど、大きな型で焼けば、小麦粉の量とかも違うし、各材料の相乗効果で上手くいくのかも・・。

お米も、1合より3合の方がよく炊けるし、火の回りとかが違うのかもしれない・・。

⑤　150℃で70分

→　なんのこっちゃって感じですが、最近私が作っている、18cmケーキ型の台湾カステラの焼き時間。

40分経過後位から、カステラ上部にアルミ箔をのせて、焦げないようにするとキレイに焼けます。

低温蒸し焼きなので、あと10分くらい焼成時間を増やしてもいいかも。

ちゃんと焼けていれば縮みにくいし、しっかり焼いてもちゃんとシュワッとした感じに焼きあがります。

⑥　メレンゲを生地を恐れず混ぜる

→　台湾カステラは、初めに卵黄側の生地を作り、その後メレンゲを泡立てて、卵黄側に混ぜるのですが、この時、メレンゲの気泡がつぶれることを恐れ、しっかり生地をなじませられないと失敗してしまいます。

まずは、メレンゲ側から多めのひとすくいを卵黄側に入れて、生地を柔らかくしていくのですが、この時、気泡の事は考えず、生地を均一に、なめらかにすることを大事にします。

全量の生地を合わせた後も、ムラが残らないよう、ホイッパーやヘラを駆使して生地をしっかり混ぜ合わせて下さい。

⑦卵はいいものを使う

→卵って、特売品も高いものもあまり栄養価などは変わらないし、安い卵でもちゃんとケーキは作れるのですが、色々試した結果、10玉500円近くするような卵を使用すると、味も仕上がりが結構違う事に気づきました。

卵の良し悪しについては先ほども書いたのですが、良い卵は、白味がこんもりとして弾力があり、黄味はねっとりとしています。

結果的に、しっかりとしたメレンゲが生地を支え、焼き上がり後も萎みにくいカステラとなる気がします。

良い卵が手に入らない時用に、乾燥卵白を準備しておくのも一つの手かも・・。

cotta 乾燥卵白（メレンゲパウダー） 100g

⑧小麦粉と砂糖は多め

→先日、レシピをちょっと間違えて、18cmスクエア型用の分量を、18cm丸型で焼いてしましました。

するとびっくり。

ほとんど焼き縮みなしで、高さを維持したカステラが焼けました。

食感は少し重めでしたが、手で裂いた時のシュワッとした音や卵の味はそのまま。

ほぼスポンジケーキのレシピに、卵と牛乳が数倍入る感じのレシピなんですが、メレンゲを支えるためには、ある程度の粉と砂糖が必要なのかも・・。

⑨しっかり焼く

→とにかく、しっかり焼く。

多くのレシピサイトでは、オーブン庫内の温度の上がりすぎによる生地の膨らみ過ぎと割れを防ぐため、焼き始めてから15分後くらいから、数度オーブンの扉を開けて、庫内の温度を下げるというのを推奨していますが、これ、あまりやらない方がいいと思います。

扉の開け閉めをしてもちゃんと焼けるのですが、しっかりと焼き切らないという現象もあり得ます。

焼きたてはふわっふわで生カステラのようになるのですが、すぐに目が詰まり、一部がベチョッっとなるのは、焼きが甘いのが原因の場合もあります。

オーブンの扉を開けるのは、焼き始めて20分後位に、天板に水を足す時と、焦げを防ぐためにアルミ箔を上部にかける時くらいで充分ではないかと思います。

台湾カステラ作り始めて2年。

結果から言うとこんな感じなんですが、以下は、私が検証した時に色々と試したやり方です。

で、次は、しぼまないカステラを作るために、私が準備したものを紹介します。

いい卵！！

近所の養鶏場で買ってきた有精卵。

１０玉５００円の高級品。

卵は、別にいいものを使わなくても、スーパーの特売品でちゃんと膨らんでくれます。

普通に買ってすぐなら鮮度も問題ないと思うのですが、ここは気張っていい卵で検証してみたいと思います。

余談ですが、卵にはサイズがありますよね。

グラム表示されていないレシピの場合（〇個とか書いてあるタイプのレシピ）、使用するたまごのサイズで仕上がりが違う事も考えられます。

今回はＬ玉を使用。

特売品は、ＭＳとか不揃いな卵とかが多いので、原因はそこにもあるのかも。

因みに、高いだけあって、用意した卵の白身はこんもりと粘りがあった。

卵白の粘度とかって、意外と大事かも・・。

出来上がったカステラは、色もよく卵の味を感じられ、風味もよかったです。

必殺、「ベーキングパウダー」。

これは正直おススメしない！！

・・、けど、検証の為、ベーキングパウダーを入れたものも作ってみました。

ベーキングパウダーを使用しなくても、メレンゲをしっかり泡立てて、レシピ通りに作ればちゃんと生地は膨らみます。

ただ、ベーキングパウダーは、熱で膨らんだ気泡を安定させる働きもあるのです。

生地を膨らませるだけが、ベーキングパウダーの役目ではないんですね。

という事で、ベーキングパウダー使用のカステラも試します。

それから、準備するのは中力粉にしました（写真なし）。

薄力粉でもいいらしいのですが、気泡をしっかり支える為、グルテン量の多い中力粉を使用します。

強力粉も試してみたかったのですが、コロナの巣ごもり需要により、どこの店でも品切れ中・・・。

結論としては、中力粉はおススメです。

次回、検証。

続きはこちら

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こんにちは、かたせうみです。

今日は、話題の「台湾カステラ」を作ってみたのでレポートです！

アールグレイの紅茶があったので、紅茶風味にしてみました。

外出自粛のさなか、ホットケーキミックスからお好み焼きの粉までもが商品棚から消えていますが、今回はパウンド型１個分で、使用する小麦粉はわずか４０g。

一般家庭なら、これ位の量ならあるのではないでしょうか？？

あと、必要なのは砂糖と卵と油と牛乳。

甘さ控えめでフワフワの台湾カステラは、焼き立てが勝負。

四角くて大きくて、ふんわり茶色のフォルムは魅力的ですが、スクエア型を持ってないので、パウンド型で焼いてみました。

早速作ってみましょう。

あ、あと、『台湾カステラがしぼんじゃう～！！』という方は、検証した記事がありますので、よかったら読んでみて下さいね。

台湾カステラのポイント

ここで、初めて作る方に注意点を２つ。

シフォンケーキなどを作った事がある方は、飛ばしていただいて大丈夫です。

台湾カステラ紅茶風味の材料

油は、香りの少ないものなら何でもいいみたいですが、多くのレシピサイトでは、「太白ごま油」が推奨されています。 

うちは今回グレープシードオイルを使用しています（余ってた。ごま油は香りが強いものしかなかった。）

それでは事項、下準備から作り方です。

台湾カステラを作っていく！

まずは、スムーズな作業のために下準備を済ませます。

薄力粉を使うなら、これがおススメ。

今は品切れかもしれないけれど、サラサラで、ふるわなくても案外うまくいく、手抜き可能な優秀品。

ただし、カステラを膨らませるメレンゲを支えるのは、小麦粉のグルテンです。

検証記事にも書きましたが、少しでも潰れにくい台湾カステラを作るのなら、使用するのは中力粉の方が適していると思います。

薄力粉の場合は、ふわふわと儚い仕上がりになり感動ものですが、潰れやすいかも・・。

味に関しては、どちらでも美味しくできます。

紅茶風味にするので、牛乳で茶葉を煮だしておきます。

台湾カステラで使用する牛乳の量は、大さじ２（３０ＣＣ）です。

３０ＣＣを鍋にかけるのは厳しいので、牛乳を少し多めにして茶葉を煮だし、後で大さじ２杯分を計量します。

今回ケチって１パックですが、余裕があるなら２パック使用がおススメです。

カステラに味をつけるなら、こんなものを入れてもいいですね。

紅茶も、アールグレイのポーションなど使うと楽です。

出来れば無糖を使いたいところですが、加糖でも使用する事ができます。

仕上がりが少し甘くなりますが、このレシピはかなり甘さ控えめなので、あまり気になりません。

卵白は、メレンゲを作る段階になるまで冷やしておきます。

我が家は冷凍庫へ。

少しシャリシャリな位が、上手くメレンゲになります。

油を湯煎します。

８０度まで湯せんするので、ステンレスのボウルは熱くなります、注意。

※　油の温度が低すぎても高すぎてもダメです。８０度～９０度を死守してください。

１、　湯せんした油に、小麦粉を入れ混ぜたあと、牛乳を加える

湯せんして熱くなった油に小麦粉を入れて、泡だて器で混ぜます。

え・・、なんか、ポロポロになったけど大丈夫？？

シフォンケーキだと、小麦粉は最後に入れて「サックリと」混ぜ合わせるのに、大丈夫なんだろうかこれ・・・。

→　大丈夫だった・・。

油をきっちり計量し、温度もちゃんと管理した場合、ポロポロにならず、上のような写真の状態で小麦粉と油が混ざります。

ポロポロになっても大丈夫ですが、なるべくキッチリ温度を測り、小麦粉は２回くらいに分けて入れてみて下さい。

油と馴染ませて、小麦粉の粉っぽさが無くなったら、温かい牛乳を少しづつ加えながら混ぜていきます。

一度に加えると失敗するので、少しづつ牛乳を加えて下さい。

なんか、ホワイトソース作ってるみたいですね・・・。

結構グルテンが出て粘ってるけど、だいじょうぶかな・・・、不安だ・・・。

→　大丈夫だった・・。（サックリ信者）というか、しっかり混ぜてグルテンを出さないと焼いたあとすぐにしぼみます。

２、　卵黄を数回に分けて混ぜる 

牛乳を混ぜた小麦粉に、溶いた卵黄を少しづつ入れて混ぜ合わせます。

つい、シフォンケーキの癖で、卵黄を大きなボウルへ入れたけれど、卵黄は小さなボウルで十分だった・・・。

ガラスのボウルは重いんだよ・・。

卵黄がなじんでくると、この様になります。

何となくそれっぽくなってきて一安心の写真。

この後、ダマ感がなくなるまで、しっかりと混ぜて滑らかにします。

このあたりか、牛乳を加えるあたりで、オーブンの予熱を始めます。

オーブンの火力や癖にもよりますが、温度は１５０度～１６０度です。

３、　メレンゲを作り、卵黄側の生地と合わせていく

ここが、天下分け目のメレンゲです。

レシピサイトによっては、「ちょっとゆるめ」だとか、「しっかり」とか、「ツノがお辞儀をする位」等色々書かれていますが、泡立てすぎない方がいいようです。

一般的に、メレンゲを作る時は砂糖は数回に分けて加えるのですが、台湾カステラを作る時は、泡立てすぎを防ぐために、お砂糖を最初に一気に加えてから泡立てた方がうまくいきます。

砂糖を加えてから泡立てると、メレンゲは泡立ちにくくなるのですが、その分きめが細かく固すぎないメレンゲが完成します。

メレンゲ完成。

すくった後に、かるくツノがヘニャっとお辞儀をする感じです。

写真の状態は、ちょっと泡立てすぎですね。

お砂糖を始めに全量加えると、ピンと角が立つ位までは泡立たないと思います。

メレンゲがしっかり泡立ったら、そこから多めのひとすくいを卵黄側に入れて、泡だて器で混ぜます。

ボウルがステンレスからガラスになっていますが、別の日に撮影したものですので気にしないでね。

最初のひと掬いは、気泡がつぶれるとかは気にせず、卵黄側と卵白側が一体となるように、しっかりと混ぜます。

『ふくらまなくなるかも・・』等、不安に思う必要はありません。

生地がなじんで、マーブル状の模様にならなくなったら残りのメレンゲを入れて、しっかり馴染ませます。

この時、泡だて器から、ヘラに持ち替えて下さい。

混ざった生地を、メレンゲ側に全部加えて混ぜる方法でもいいです。

泡だて器からヘラに持ち替えた後も、始めは切るように、後半は、下の方から返すようにしっかりと混ぜます。

恐れず混ぜよう。

「気泡を潰さないように」という事も大事なのですが、混ぜムラがあると均等に膨らまず、失敗する事があります。

また、カステラの場合、ふくらみすぎは、上部が割れたり沈み込みが起きたりして美しく焼けない原因にもなるので、ある程度気泡の事は気にせず、生地をなじませることに集中した方がいいです。

生地は、マーブル模様が出なくなるまでしっかりと混ぜましょう。

しっかり混ざった生地は、ツヤが出てきます。

４、　型に流して１５０度～１６０度のオーブンで焼く

用意しておいたパウンド型に、生地を流しこみます。

最期の方の生地を真ん中に流すと、膨らまず沈み込むことがあるので、ボウルに残った最後の生地は、脇の方へ入れます。

生地を入れたら、数回上から落として大きな気泡を抜きます。

天板にお湯を張って、オーブンで蒸し焼きにします。

この時のお湯は、ぬるくてはダメだし、熱すぎてもダメ。

ぬるいとちゃんと焼けないし、熱いと膨らみ過ぎて上が割れたり、オーブンから出した時に沈んだりする原因になります。

だけど、数回私が試した結果としては、熱めのお湯の方が上手くいく事が多かったです。

オーブンの温度や時間は、火力や性能で調節

１５０度のオーブンで３０分程焼きます。（基本の焼き時間）

焼き色がきれいになるように、１５分経過したあたりで、カステラ上部にアルミホイルをかぶせて下さい。

また、庫内の温度が上昇しすぎないように、１５分経過後、５分おきにオーブンのふたを２秒くらい開けます。

焼きあがったら、焼き縮みを防ぐため、一度高い所から落とします。

上の写真は初めて作ったものです。

アルミホイルをかぶせなかったため焦げたし、フタも開けなかったからちょっと割れた・・。

基本の焼き時間の場合、本当に柔らかくてフワフワなカステラができます。ただ、スフレのように潰れていきます。

潰れにくくするためには、しっかりと焼きを入れる事が重要です。

オーブンの性能や火力にもよるので、１５０度４０分～５０分、または１６０度４０分位を目安に、調整してみて下さい。

できあがり

この写真は、プレーンのもの。

卵の色がきれいにでています。

これは、ミルクティー味。

他に、キャラメルマキアートやチャイ、ほうじ茶味等を試してみましたが、どれも美味しかったです。

カステラらしい黄色を楽しむならプレーンですね。

台湾カステラは、本当にフワフワ柔らかくって、焼きたてが感動的なので、是非作ってみて下さい。

潰さないようにするには、「よく切れる包丁」も大事ですよ。

それではまた。

正方形カステラを作るならこちらの型です。 

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カステラが萎む原因、或いはしぼまないカステラを模索している第２回。

本日は、台湾カステラの禁じ手「ベーキングパウダー」を使用したものから検証していきます。

台湾カステラが萎む理由を調べた前回の記事はこちらからどうぞ。

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台湾カステラにベーキングパウダーを添加してみる！

禁じ手（？）・チート技のベーキングパウダー。

焼成中にガスを発生させることによって、生地を膨らませる事ができます。

ただ、台湾カステラは、メレンゲをしっかり泡立てれば、ベーキングパウダーを使用しなくても大きく膨らみます。

じゃあ、何故ベーキングパウダーを使用するのか・・。

ズルをしているみたいだけれど、ベーキングパウダーには、気泡で膨張した生地を安定させる働きがあります。

入れ過ぎると独特の風味が出るので、私もあまり好きではないけれど、安定した完成品を供給するのが必要な場合、添加されることが多いはず。

→　だから、お店で販売しているようなものは、添加されているんではないかという予想。

ほんじゃ、いつも通りの作り方に加え、小麦粉にベーキングパウダーを添加します。

ベーキングパウダーの使用量は、小麦粉全体の大体１～４％。

ふくらみ過ぎるとカステラの上部がパウンドケーキのように割れちゃうので、入れ過ぎに気をつけます。

という事で、２％くらいが妥当だろうか？？

でも、４０ｇの２％って、０．８ｇ？？

・・、ムリ。

計れないので３％（１．２ｇ）を添加する事にします。

精密な量りがないと厳しいわ・・・。

という事で、今回は、一袋５グラムのパウダーをお皿に空け、何となく五等分したうちのひとつまみを加える事に・・・。

因みに、しっかり焼く事も視野に入れて、１５０度３０分のレシピを、１５０度５０分に変更します。

ベーキングパウダー添加の台湾カステラの様子

・・・でかっ！！

なんかよく分からないけど、焼けました。

ふくらみは大きいけれど、なんとか上部も割れずに収まりました。

焼いている間、わずかにベーキングパウダーの香り（ちょっと苦手）。

ほんの少ししか入れていないのに、すごい威力だ。

焼成時間を長くしたことで心配された「焦げ」はなく、キレイな焼き上がり。

これは、加熱１５分あたりから、上部にアルミホイルを被せたことが功を奏していると考えます。

あ、そうそう、焼きあがったら、一度高い位置から落とすのを忘れてはいけません。

比べてみましょう。

その差は歴然！

向かって右側が、昨日焼いて１日置いた台湾カステラ。

左がベーキングパウダー添加のもの。

なんかもう・・・、パンみたい・・。

１日置いたやつも、焼きたては膨らんでたんですけどねぇ。

下の写真は、初めて焼いた時の写真です。

膨らんでいるし、あまり変わりはないでしょう？？

切り口こんな感じ。

わずかに焼き縮みが認められ、キメや気泡が荒めですが、こんなもんでしょう。

味見した後で、冷めた状態のもの。

確かに、昨日焼いたものとは状態が違いますね。

ベーキングパウダーのなせる業か・・・。

若干の「コレジャナイ」感を感じつつ、検証と感想に続く。

ベーキングパウダー使用の固さや食感

ベーキングパウダーを使用して、しっかり焼きを入れたものは、縮みにくく、弾力を感じる仕上がりになりました。

一般的なレシピの台湾カステラが、ほわほわしゅわしゅわと頼りなく、空気のような食感で、生感覚なのがポイントだとしたら、こちらの完成品は、スポンジ程は重くなく、ふわふわだけど、しっかりとした食べ応えのある、シフォンのような感じです。

どちらも美味しいですが、ベーキングパウダーでしっかり焼き上げたものは、ふるふる感が減少し、ベーキングパウダー特有の香りもします。

ただ、形を保っていられるので、クリームやフルーツでデコレーションするなら、適していると言えましょう。

でも・・、それなら普通にシフォンケーキでいいんじゃないか？？

という気持ちです。

それでは次。

今回は

の３つの条件を意識して焼いてみましたが、ここからベーキングパウダーを引いたレシピで、再度挑戦してみます。

まだまだ続くよ！

ベーキングパウダーなしで、同条件で焼いた場合

出来ました！

ふくらんだ！

焼き時間は、１６０度で４５分。

焼き色が違うのは、プレーンのものを焼いたためです。

今までは、ほうじ茶とか紅茶、キャラメルマキアート等の味をつけていたので茶色っぽかったのですが、なにも入れなければ、本来はこんな色です。

ぐりぐらぐりぐら・・。

やっぱり、下側はふるふるで頼りない感じです。

このままにしておくと潰れちゃいそう・・・。

潰れちゃいそうだから、横にして冷やしてみたりする。

もしかして、スリムなパウンド型なのが良くないのかな～とも思ったりする。

（カステラはスクエア型を使う事が多い。）

もっと広い面積のスクエア型なら、圧力を分散して潰れにくいとかあるのかなぁ・・。

あ、なんかいい感じです♪

でっかい穴がありますが、これは気泡じゃなくて、竹串刺した跡です。（焼けているか確認するのに、竹串を刺したりする。）

それでは、初めて作ったものと、比べてみましょう。

初めて作ったのはこの写真。

生焼けではないのですが、下の方から焼き縮みが始まっていますね・・・。

この辺がふわふわしゅわしゅわの所以で、出来立てをちぎるとほんとにシュワッと音がします。

初めて作った時は感動したものなんですが、そのままだとどうしても潰れてしまう。

台湾カステラ検証の結果まとめ

自宅で作る台湾カステラ。

他の失敗例は

①　真ん中だけしぼむ

②　上部が割れる

というのが多いのですが、上部の割れはともかく、私は今まで真ん中が凹むという事は一度もありませんでした。

真ん中が凹む原因としては、メレンゲが弱かったというのが一番多い理由だと思いますが、もうひとつ。

生地を型に入れる時、最後の方を真ん中に入れると、へたった生地を持ち上げる事ができず、落ち込みが発生しやすい事があるようです。

どうしても生地の残りの方はへたりやすいのだそうだ。

それから、生焼けの状態ででオーブンから出したり・・。

上部の割れは、ふくらみすぎが主な原因らしいです。

湯せんで焼くときに、入れるお湯の温度が高すぎる場合もありますし、メレンゲと卵黄を合わせる際に、気泡がつぶれるのを恐れて、しっかり混ぜなかったことなどにも起因するようですね。

お菓子作りも科学です・・・。

今回は、色々な条件で、フワフワのカステラが縮まない方法を試してみました。

結局、フワフワでしゅわっとした生感覚のカステラを楽しみたいなら、時間経過によるある程度の縮みや潰れは仕方ないという結論に辿り着きました。

焼き時間を長くして、少しでも縮みの少ないものを作りたい場合、生のような食感を犠牲にすることになります。

しっかり焼いても多少は小さくなりますが、冷めてもフワフワという所は変わりません。

どっちも美味しいです。甲乙つけがたし。

パウンド型で台湾カステラを作る場合、オーブンのくせや火力でも仕上がりが違うと思いますが、賞味期限１０分、ふわくしゅの生感覚を味わいたいなら、１５０度３０分。

その後クリームを挟む等、あまり焼き縮みしないものを作りたいなら、１５０度５０分～１６０度４５分を試すといいと思います。

今日は、冷めてもしぼまない台湾カステラを検証してみました。

いい卵使っているから、色がきれいです♡

卵の違いについては検証しませんでしたが、ここぞ！という時以外は、スーパーの卵でも充分いいと思いますよ。

それでは次回、レシピです。

興味ある方はみて下さいね～！

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それではまた。

台湾カステラ、インスタやレシピサイトでよく見る形は、こんな型を使います。

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