かたせうみのTwitterをフォローしてみよう!

【台湾カステラしぼむ理由を検証!】仕方ない?冷めても萎まないカステラを検証②

5 min 67 views

カステラが萎む原因、或いはしぼまないカステラを模索している第2回。

本日は、台湾カステラの禁じ手「ベーキングパウダー」を使用したものから検証していきます。

台湾カステラが萎む理由を調べた前回の記事はこちらからどうぞ。

www.kataseumi.com

台湾カステラにベーキングパウダーを添加してみる!

f:id:kataseumi:20200513214557j:plain

禁じ手(?)・チート技のベーキングパウダー。

焼成中にガスを発生させることによって、生地を膨らませる事ができます。

ただ、台湾カステラは、メレンゲをしっかり泡立てれば、ベーキングパウダーを使用しなくても大きく膨らみます。

じゃあ、何故ベーキングパウダーを使用するのか・・。

ズルをしているみたいだけれど、ベーキングパウダーには、気泡で膨張した生地を安定させる働きがあります。

入れ過ぎると独特の風味が出るので、私もあまり好きではないけれど、安定した完成品を供給するのが必要な場合、添加されることが多いはず。

→ だから、お店で販売しているようなものは、添加されているんではないかという予想。

f:id:kataseumi:20200513214532j:plain

ほんじゃ、いつも通りの作り方に加え、小麦粉にベーキングパウダーを添加します。

ベーキングパウダーの使用量は、小麦粉全体の大体1~4%。

ふくらみ過ぎるとカステラの上部がパウンドケーキのように割れちゃうので、入れ過ぎに気をつけます。

という事で、2%くらいが妥当だろうか??

でも、40gの2%って、0.8g??

・・、ムリ。

計れないので3%(1.2g)を添加する事にします。

精密な量りがないと厳しいわ・・・。

f:id:kataseumi:20200513214602j:plain

という事で、今回は、一袋5グラムのパウダーをお皿に空け、何となく五等分したうちのひとつまみを加える事に・・・。

因みに、しっかり焼く事も視野に入れて、150度30分のレシピを、150度50分に変更します。

ベーキングパウダー添加の台湾カステラの様子

f:id:kataseumi:20200513214520j:plain

・・・でかっ!!

なんかよく分からないけど、焼けました。

ふくらみは大きいけれど、なんとか上部も割れずに収まりました。

焼いている間、わずかにベーキングパウダーの香り(ちょっと苦手)。

ほんの少ししか入れていないのに、すごい威力だ。

焼成時間を長くしたことで心配された「焦げ」はなく、キレイな焼き上がり。

これは、加熱15分あたりから、上部にアルミホイルを被せたことが功を奏していると考えます。

あ、そうそう、焼きあがったら、一度高い位置から落とすのを忘れてはいけません。

f:id:kataseumi:20200513214729j:plain

比べてみましょう。

その差は歴然!

向かって右側が、昨日焼いて1日置いた台湾カステラ。

左がベーキングパウダー添加のもの。

なんかもう・・・、パンみたい・・。

1日置いたやつも、焼きたては膨らんでたんですけどねぇ。

下の写真は、初めて焼いた時の写真です。

f:id:kataseumi:20200509213941j:plain
初挑戦の時は、アルミを被せなかったので、ちょっと焦げた。

膨らんでいるし、あまり変わりはないでしょう??

f:id:kataseumi:20200513214515j:plain

切り口こんな感じ。

わずかに焼き縮みが認められ、キメや気泡が荒めですが、こんなもんでしょう。

f:id:kataseumi:20200513214508j:plain

味見した後で、冷めた状態のもの。

確かに、昨日焼いたものとは状態が違いますね。

ベーキングパウダーのなせる業か・・・。

若干の「コレジャナイ」感を感じつつ、検証と感想に続く。

ベーキングパウダー使用の固さや食感

ベーキングパウダーを使用して、しっかり焼きを入れたものは、縮みにくく、弾力を感じる仕上がりになりました。

一般的なレシピの台湾カステラが、ほわほわしゅわしゅわと頼りなく、空気のような食感で、生感覚なのがポイントだとしたら、こちらの完成品は、スポンジ程は重くなく、ふわふわだけど、しっかりとした食べ応えのある、シフォンのような感じです。

どちらも美味しいですが、ベーキングパウダーでしっかり焼き上げたものは、ふるふる感が減少します。

ただ、形を保っていられるので、クリームやフルーツでデコレーションするなら、適していると言えましょう。

それでは次。

今回は

① しっかり焼く

② ベーキングパウダーを使用

③ 卵が新鮮な高級品(平飼いの養鶏場より購入)

の3つの条件を意識して焼いてみましたが、ここからベーキングパウダーを引いたレシピで、再度挑戦してみます。

まだまだ続くよ!

ベーキングパウダーなしで、同条件で焼いた場合

f:id:kataseumi:20200515191237j:plain

出来ました!

ふくらんだ!

焼き時間は、160度で45分。

焼き色が違うのは、プレーンのものを焼いたためです。

今までは、ほうじ茶とか紅茶、キャラメルマキアート等の味をつけていたので茶色っぽかったのですが、なにも入れなければ、本来はこんな色です。

ぐりぐらぐりぐら・・。

f:id:kataseumi:20200515191302j:plain

やっぱり、下側はふるふるで頼りない感じです。

このままにしておくと潰れちゃいそう・・・。

f:id:kataseumi:20200515191226j:plain

潰れちゃいそうだから、横にして冷やしてみたりする。

もしかして、スリムなパウンド型なのが良くないのかな~とも思ったりする。

(カステラはスクエア型を使う事が多い。)

もっと広い面積のスクエア型なら、圧力を分散して潰れにくいとかあるのかなぁ・・。

f:id:kataseumi:20200515191221j:plain

あ、なんかいい感じです♪

でっかい穴がありますが、これは気泡じゃなくて、竹串刺した跡です。(焼けているか確認するのに、竹串を刺したりする。)

それでは、初めて作ったものと、比べてみましょう。

f:id:kataseumi:20200509213754j:plain

初めて作ったのはこの写真。

生焼けではないのですが、下の方から焼き縮みが始まっていますね・・・。

この辺がふわふわしゅわしゅわの所以で、出来立てをちぎるとほんとにシュワッと音がします。

初めて作った時は感動したものなんですが、そのままだとどうしても潰れてしまう。

台湾カステラ検証の結果まとめ

自宅で作る台湾カステラ。

他の失敗例は

① 真ん中だけしぼむ

② 上部が割れる

というのが多いのですが、上部の割れはともかく、私は今まで真ん中が凹むという事は一度もありませんでした。

真ん中が凹む原因としては、メレンゲが弱かったというのが一番多い理由だと思いますが、もうひとつ。

生地を型に入れる時、最後の方を真ん中に入れると、へたった生地を持ち上げる事ができず、落ち込みが発生しやすい事があるようです。

どうしても生地の残りの方はへたりやすいのだそうだ。

それから、生焼けの状態ででオーブンから出したり・・。

上部の割れは、ふくらみすぎが主な原因らしいです。

湯せんで焼くときに、入れるお湯の温度が高すぎる場合もありますし、メレンゲと卵黄を合わせる際に、気泡がつぶれるのを恐れて、しっかり混ぜなかったことなどにも起因するようですね。

お菓子作りも科学です・・・。

今回は、色々な条件で、フワフワのカステラが縮まない方法を試してみました。

結局、フワフワでしゅわっとした生感覚のカステラを楽しみたいなら、時間経過によるある程度の縮みや潰れは仕方ないという結論に辿り着きました。

焼き時間を長くして、少しでも縮みの少ないものを作りたい場合、生のような食感を犠牲にすることになります。

しっかり焼いても多少は小さくなりますが、冷めてもフワフワという所は変わりません。

f:id:kataseumi:20200515191312j:plain
左、160度45分。右、150度30分。どちらも美味しいが、食感が違う。

どっちも美味しいです。甲乙つけがたし。

パウンド型で台湾カステラを作る場合、オーブンのくせや火力でも仕上がりが違うと思いますが、賞味期限10分、ふわくしゅの生感覚を味わいたいなら、150度30分。

その後クリームを挟む等、あまり焼き縮みしないものを作りたいなら、150度50分~160度45分を試すといいと思います。

場合によっては、ベーキングパウダー添加ですね。

f:id:kataseumi:20200515191307j:plain

今日は、冷めてもしぼまない台湾カステラを検証してみました。

いい卵使っているから、色がきれいです♡

卵の違いについては検証しませんでしたが、ここぞ!という時以外は、スーパーの卵でも充分いいと思いますよ。

それでは次回、レシピです。

興味ある方はみて下さいね~!

続きはこちら!

www.kataseumi.com

それではまた。

台湾カステラ、インスタやレシピサイトでよく見る形は、こんな型を使います。

created by Rinker
貝印(Kai Corporation)
¥1,650 (2021/10/14 23:17:01時点 Amazon調べ-詳細)

台湾カステラの材料やレシピは、以下のサイトで手に入ります。

kataseumi

kataseumi

FOLLOW

カテゴリー:
関連記事