人生半分過ぎたらしいので、色々やってみるブログ

子育てもひと段落、人生も半分過ぎたものだから、旅行に行ったり色々トライした事を書いていくブログです。

【自宅で安心安全】イカの塩辛オススメレシピ

こんにちは、かたせうみです。

今年はイカが不漁みたいですね。スーパーや市場に行っても、あまりいいイカが売ってません。

この間も、市場で「ないよ。」と言われたばかり・・・・。

無いと言われれば、欲しくなるのが人間というもの。

いつもは素通りのイカのコーナー、つい毎日チェックしてしまいます。

しかし今日、仕事帰りにスーパーへ行ったら、売っていました、今が旬(のはずだけど・・・)の真イカが。

所で、「真イカ」というのは、一般に流通している「スルメイカ」の事です。「真イカ」は、北海道だけの呼び方みたいですね。

早速イカの塩辛を作るとしましょう!

家で作ると、おいしいよぉ~!!

イカ買ってきました

早速イカのお出ましです。

じゃ~ん

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早朝獲れたイカが、そのままセリに出て、その日のうちに売り場に並ぶと、こんなシールが付きます。

しかし、仕事帰りの5時過ぎにスーパーに行ったので、あまり恩恵ありません。

良いのにあたると、黒い所がまだピカピカしているイカが並んでる時もあります。

残念ながら小さめです。ヤリイカと言われても分からない・・・・。

例年、もっと立派なイカが並ぶのに。

ストップ地球温暖化。

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それでは、まずはワタを抜いていきましょう。

ぐいぐいっと。

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左手で胴を押さえて、右手で目のあたりをもって、静かに引っ張ります。

ワタは文字通り塩辛のキモ、破れないように引き出します。

ワタがちぎれそうな時や、手ごわい時は、胴の部分に指を突っ込み、目の上あたりにある、胴と足をくっつけている部分(指を入れると分かる)を先に外します。

ワタは一旦ボウルに除けておきます。

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次に、軟骨をするするする~っと抜きます。

滑るので、キッチンペーパーで押ええると楽です。

この後胴を開くので、この行程は省略可です。胴を開いた時に取っちゃいましょう。

でも、何だかやってしまうこの一手間。

皮をむきます

次に、胴の皮をむいていきます。

胴からエンペラ(頭の三角の所)を外します。

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簡単に外せます。

そのままエンペラを下に引っ張ると、ペットボトルのラベルはがしの様にびょーんと皮が一筋剥けます。

皮に身がついてきて、胴が裂ける事がありますが気にしない気にしない。

他の料理で、筒のまま使いたい時は丁寧に剥きましょう。

 

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エンペラが剥がれると、こんな感じです。このあたりから『こっから皮を剥いて下さいよぉ~』というお知らせが来ます。

エンペラを一気にひき剥がしているので、3杯に1杯は、身が引きちぎれます。

写真も例にもれず身がひっついています。

きにしなぁ~い。

ぬるぬるするので、キッチンペーパーを使うと便利ですよ。

ここでもキッチンペーパー大活躍。

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次に、包丁を入れて胴を開きます。

内部には、色々ひっついているので取り除きましょう。

う~ん、見るからに食べてはいけなそうな部分です、知らないけど。

すると、スーパーで売っている「刺身用イカ一枚298円」みたいになります。 

 全部剥けたら、お酒で洗って、水分を飛ばすために乾かします。

冷蔵庫に入れると安心。

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 イカと切っても切れない寄生虫の話

大タコの時にも書きましたが、イカをさばく上で、知っていて欲しい切っても切れない寄生虫の話です。

大タコの回はこちらを読んでね。 

www.kataseumi.com

 通常お店で売っているお刺身や、お刺身用処理済みイカで寄生虫を見る事はありませんが、イカを丸ごと買ってきたり、魚を丸ごと買ってきた時は、寄生虫がいる事があります。

特に、イカには超高確率でついています。

大半が、「ニベリニア」という米粒のようなもの。

たまに「アニサキス」がいます。

通常はらわたに寄生していて、宿主が死ぬと生きていられないため、表面に出てきます。

店に売られる頃には表面に出ているので、肉眼で確認する事もできます。

ここでびびっていては、美味しいものは食べられないのです。

養殖物は寄生虫がいない事が多いですが、それは、水を管理したり、薬を使ったりしているからなのです。(それが悪いとは限りません)

 そこで、調理中に寄生虫を発見したら、簡単。

取り除きましょう。

ニベリニアについては、きもから出た後、皮と身の間に暫くとどまるようです。

ですから、生食のイカは皮をはいで下さい。

その後、キッチンペーパーを使って、一匹づつ取り除きましょう。

アニサキスは、くるっとまいた糸状の寄生虫。

身の内部に潜んでいる事が多いので、皮をはいだら蛍光灯のもとで身を透かして見て下さい。

不自然に濁っている所は無いですか?

あったら、そこに「ぶすっ」と包丁を刺しましょう。

割と簡単に穴があくので、見てみると大抵アニサキスがいます。

これで安心ですね(?)

写真でお見せしたかったんですが、今回買ったイカにアニサキスはいませんでした。

(ニベリニアは普通にいた。)

もうね、いるものだと割り切りましょう。自然界。

身を乾かしているうちにワタの処理

 さて、身を乾かしているうちに、ワタを処理しましょう。

取り外したワタにも、色々ついています。

まず、墨袋を丁寧に外します、ぴーっとね。

破れるとまな板真っ黒になります。面倒なので、ここは丁寧に。

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紋甲イカとかの立派なワタで、墨袋に墨が残っていれば、よけてイカスミスパゲッティも作れます。

他にも余計な物がついていますよ、上の方とか、上の方とか、上の方。

手で取れるので、取っていきます。

う~ん、グロい。

心を無にして作業しましょう。

下足は、洗ってしごいて吸盤の固い所を取って、酒を振っておけば、3~4日もちます。

そのままバター醤油で炒めても美味しいし、細かく刻んでチヂミやかき揚げにどうぞ。

丁寧に処理して塩辛にいれてもいいです。

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とりあえず、こんな感じでワタだけにします。

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 下足は冷蔵庫へ

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 ワタに火を入れ塩と酒

 では、ワタの処理です。

色々ありますね、塩をして一晩とか。

ここでは、一旦火を入れるやり方をします。

塩辛作る人は、『え~っ』っと思う方も多いのでは?

この作り方は、図書館で借りてきた、昭和40年前半の料理本に載っていました。

それ以来、私はこのやり方で作っています。

余計な水分が飛んで、良い感じです。

あと、火を入れる事で殺菌の意味もありますね。

では紹介します。

鍋にワタをしごいて入れる。

処理したワタを、小鍋にしごいて入れます。

鍋に油が残っていると、分離してしまうので、しっかり鍋は洗いましょう。

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次に、極弱火の火にかけ熱を加えます。

私はその時、大さじ2杯ほどのお酒を加えます。

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ワタを熱すると、良い香りがしてきます。

そこで塩を投入し、溶かします。火は消しましょう。

塩は目分量ですが、結構入れます。今回は、イカ(小)6杯で大さじ2位。

塩が溶けたら、冷めるまで待ちます。

その間にイカを切るのだ

冷蔵庫から出してきたイカを、短冊切りにします。

ちょっと皮が残っているのは、エンペラの部分です。

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 あら熱がとれたワタに投入し、混ぜていきましょう。

わたがしっとりしてきます。

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ここまできたら、出来上がりは目前。 

タッパー等に移し、刻んだ柚(なければ不要)を混ぜたら冷蔵庫で寝かせます。

出来上がり。

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この時期に柚を入手するのは至難の業ですから、柚は無くてもオーケーです。

あると風味が増します。

作ってすぐ食べられますが、一週間位が味もなじんで食べごろです。

必ず朝晩毎日かき混ぜて下さい。

すぐに食べきるなら、塩の量はもっと減らして大丈夫。

逆に、少し置くならしっかり塩をして下さい。

作りたては、舌がしびれるほどしょっぱいですが、日に日にまろやかになります。

毎日混ぜる時、味見して味の変化を楽しんでください。

酒の肴は勿論、白いご飯にも、お茶漬にもおいしい、安心無添加自家製イカの塩辛をどうぞ。

あ、それから一つ。

イカを処理すると、次の日にはゴミからものすごい臭いがします。

処理する時は、すぐに捨てられる、「ゴミの日の前の日」に処理するか、ゴミをビニールに入れて固く縛り、ゴミの日まで冷凍保存をするのがお勧めです。

読んでいただき、有難うございました。

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