青梅の甘露煮 お弁当のデザートにも

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こんにちわ、かたせうみです。

年に一度の梅仕事の時期ですね。

ここ、北海道では、本州よりすこ~し遅れて梅や紫蘇が出回り始めて、年によっては8月位迄梅を手に入れる事ができますよ。

とはいえ、梅の旬は6月~7月、これを逃すとまた来年。

てなことになるので、この時期はうきうきしつつも、そわそわと気ぜわしく過ごしています。

だって、平日の梅仕事は厳しいんだもん。

今年は6キロ買いつけて、梅干し3キロ、梅シロップ2キロ、青梅の甘露煮1キロ作成しました。

季節を感じさせる梅仕事、今日は梅の甘露煮作ったので、書いてみたいと思います。

梅5キロLサイズ、セール品にしてはまぁまぁですな。

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梅干しは、この色よりもっと黄色くなって、良い香りがしてくるまで追熟させてから作ります。我慢我慢。

まずは、梅共通下処理「なりくち取り」です。

まずは、梅5キロから、甘露煮用1キロ(なるべく青いもの)1キロを選り分けます。

次に、水で洗い、梅のなり口を竹串で外していきます。

ひと手間かけるなら2時間位、たっぷりの水につけてあく抜きをします。

私はいつもやりません(-_-;)

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梅仕事ではおなじみの作業です。

この後、大事な作業が

なり口をとり終わったら、焼いて消毒した針で、ぷすぷすと刺していきます。

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これをやらないと、茹でた時に皮が破れて、大変見栄えが悪くなるうえ、煮崩れしやすくなります。

針はしっかり、種まで入れて、細かく打ちましょう。

 気合を入れて刺すべし刺すべし。

この針刺し、青梅は固いので大変な作業です。

あく抜き

次は土鍋に梅を入れ、かぶる位の水を入れて茹でこぼします。

鍋はガラスかホーロー、又は土鍋を利用します。

酸が強いので、アルミは絶対やめましょう。

青々とさせたいなら銅鍋を使います。

我が家は銅鍋が無いので、土鍋に10円玉を10枚位入れてます。

但し、10円だと効果はかなり薄れます。入れるなら1本(50枚)位入れましょう。

 

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お湯に入れると、あっという間に青々とした色味は消えてゆきます。

この青を甦らせるのが、銅鍋なんですよ。

沸騰させてはいけません

 鍋を火にかけたら、極々弱火で、3回程度煮こぼします。決して沸騰させてはいけません。

沸騰させると、またたく間に梅の皮がべろんと剥けていきます。

火の当たりが柔らかい土鍋は、こういった面でお勧めですね。

蓋をしめて火にかけると、沸騰してしまいますので、蓋は開けたままじっくりと待ちます。

この時点では、色の変化はありません。色の事は半ばあきらめ気味・・・・。

蜜を作ろう

この後、蜜に入れて煮詰めたり、漬けたりしますが、レシピは色々

大体、大まかに分けて3つくらいのレシピをよく見かけます。

梅と砂糖のみ

茹でこぼした梅に、梅の分量の7割の重さのグラニュー糖をかけ1時間程度。梅から水分が出てきて、周りがシロップ状になったら火にかけるやり方。→水分を加えないので糖度が高く、カビが生えにくい。我が家は去年、このやり方で冷蔵保存、1年持ちました。

砂糖多めの、水分少なめ

梅に対してグラニュー糖5割、水3割位で、煮ていくやり方。→糖度が低くなるので、賞味期限は3~6カ月程度。良く見るレシピ

糖度は低め、すっきりふっくら仕上がります。

梅に対してグラニュー5割、水、梅と同量程度で煮溶かした蜜に漬けこんでいくやり方→今年試してみたやりかた。

少し白ワインを加えるのが我が家流。

レシピは様々ですが、今回はちょっと糖度が低めの3を試します。

但し、以前 梅1:砂糖1より低い糖度で作った時は、早い段階でカビが来たので、作ったら2~3カ月で消費しないとアウトになるかもしれません。

蜜作り

まず、今回は青梅1キロなので、水1リットルに対し、グラニュー糖600g程度を煮溶かして蜜を作りました。

茹でこぼした梅に、蜜をかけて、冷めるまで放置。

その後、またまた極々弱火で煮ていきます。

糖度が低いと、どうしてもカビやすいので、水分蒸発させてます。

10円玉は依然土鍋に入ったまま。銅鍋だったら、もうとっくに青色が蘇っている頃。

注)銅鍋を使っても、梅は青いままではありません。一度褪色した後、茹でこぼしを数回行う事によって、青色が戻るのです。自分は、10円玉なので思う様には青くなりませんでしたが。

 

夜も更けたので、一度火を止め味をなじませます。

お急ぎの方は、ここで完成です。

翌日

仕事から帰ると、諦めかけていた青色が少し戻っている。

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 やはり10円、足りなかったか・・・・。

夜ご飯の支度の間、「もう一声!」と、弱火で少し煮詰めます。

完成!

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 銅鍋を使ってないにしては、まぁまぁの出来。

清潔な容器(タッパーとか)に移し、冷蔵庫で保存します。

糖度が低いので、秋口までには消化しましょう。

そうしないと、ある日突然カビが~!なんて事に。

ゼリーにしてもいいですが、このままお弁当の彩にも。寒天で固めると、溶けにくくなりお弁当のデザートにはお勧めです。

蜜は炭酸や水で割って頂きましょう。

梅はその日の難逃れともいいます。今時期しかできない梅仕事。大変ですが、達成感あります。

おまけ

 写真は、出来立てをアップしていますが、1個味見したら、1週間は寝かせましょう。味がなじんで、1個目の『す、すっぱ~い!!!!』とは、全然違う味わいになりますよ。

また、完熟梅で作ると、フルーティーで香り高く、まろやかで、また違った味わいになります。

その場合は10円玉は必要ありません。

完熟梅の、何ともデリケートな橙色をお楽しみください。

ですが、完熟なため、青梅に比べ数倍皮が剥けやすいので最新の注意が必要です。

 

読んでいただき、有難うございました。

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